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张天福:福建白茶的调查研究
2018/10/24 11:36:51 福鼎白茶 白开水  点击参与讨论
 

本文节选自《福建白茶的调查研究》,发表于1963年福建省茶叶学会《白茶研究资料汇集》,作者:张天福


张天福老先生生前对白茶倾注了大量心血,这篇文章虽然是五十几年前发表的,但还是有很多值得我们学习。本文主要节选张老对福鼎白茶的研究部分。



白茶是福建的一种特种外销茶类。根据茶叶制造的方法分类,白茶和红茶、绿茶、乌龙茶并列,为本省四大茶类之一。


白茶中以“银针”最为名贵,除饮用外尚可作药用,性清凉,能退热、降火,可治麻疹,华侨多珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观,提高价格。


白茶主销香港(约占80%~90%),其次为马来亚、新加坡。西德、荷兰、法国、瑞士等国家也有少量需要。白茶输出量约占本省对资出口各类茶叶10%的比重。每公吨银针可值15500美元,特级白牡丹4300美元,特级贡眉2900美元,寿眉900美元。年可换回约20万美元的外汇。


白茶种类和历史


白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种:


凡采自大白茶茶树者称大白,采自水仙茶树者称水仙白,采自菜茶茶树者称小白。


在大白茶茶树只采一芽者,其制成品称银针(亦称白毫银针)。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者,其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。


可以说,白茶制造历史先由福鼎开始,以后传到水吉,再传到政和。以制茶种类说,先有银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉;先有小白,后有大白,再有水仙白。


茶树品种


福鼎大白茶 原产于福鼎县太姥山。据传说,距今100多年前(约1857年),有柏柳乡竹头村陈焕把此茶移植家中繁殖开来。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。传播到黄岗乡是在光绪元年(1875)由周开陈自后井移植来的。


树高1.5—2米,幅宽1.6—2米,树势半开张,为小乔木型。分枝较密,节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形,先端渐尖并略下垂,基部稍钝,叶缘略向上。通常大12×5.4厘米,长宽比平均为2.2。叶色黄绿、具光泽。侧脉明显,7—11对。锯齿较整齐、明显,27—38对。叶肉略厚,尚软。一芽二叶长5.1厘米,百芽重23克。花型较大,雄蕊低于雌蕊,盛花期10月下旬至11月中旬,花量多,结果率高,茶子大而饱满。


发芽期在3月上旬,11月中旬停止生长。生长期全年达8个月。生长势旺盛,抗逆性强,耐旱亦耐寒,虽在零下3—4℃或更低亦不受冻。繁殖力强,压条、扦插发根容易,成活率高达95%以上。产量比当地菜茶高。制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色。


菜茶 菜茶栽培历史约有1000余年,由于长期用种子繁殖与自然变异的结果,性状混杂。现以武夷菜茶为代表,将其形态特征描述如下:


树高约1米,幅宽约1米,灌木型。分枝多,枝干着生角度约40度,节间长1.5—2.5厘米,枝皮粗糙,呈暗灰色。叶长椭圆形,叶尖税,略下垂。叶大8×3.2厘米,长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽,叶脉细、略显,7—9对。锯齿深而密,28—32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2厘米,花期9—12月,结果率甚高。


发芽期多在清明前几天,终期11月上旬,芽数密,育芽力强,抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙茶、白茶。


产地及其自然环境


气 候


白茶产地的气温年平均常在18—19℃之间,一般最高在七、八月,达41℃,最低在一月,曾降至零下8℃。在十一月下旬常出现霜冻,为期3个月左右,茶树一年有9个月的生长时间。年雨量平均达1600—2300毫米,年分布以茶季期间最多。年平均相对湿度在78%—82%之间。


土 壤

福鼎地势是西北高,东南低,除滨海一带有少数的低山、平地外,大多海拔在500—800米,乃至1000米以上。太姥山即分布于境内东北部。茶区土壤有:


①红壤:分布在前岐及王家洋附近的多是玄武岩风化面 民。少部分分布在翠郊、黄岗的多为花岗岩风化而成。翠郊的红壤,据1954年农业厅、农学院、茶科所的调查分析,其剖面性状:0—15厘米的质地为粘壤土,16—75厘米为壤粘土。有机质含量在1.41%—2.28%,全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.,磷0.5p.p.m.,钾10—15p.p.m.,钙50p.p.m.。酸碱度5.3—6.3,空隙度53%—54%。分布在白琳一带的为幼红壤,地面倾斜较大,且经耕植,侵蚀作用强烈。其剖面性状:0—30厘米为金黄棕色粘土,亦显红色,呈团粒构造,组织松散,酸碱度4.5。30—100厘米红色较重,组织亦属致密。


②黄壤:分布于太姥山周围之坡间者,多为花岗岩、紫色砂岩风化而成的。海拔在500米以上,倾斜较不,且有稠密之植被,故侵蚀作用不甚强烈。剖面厚度较大,土质为粘壤土,组织松散,孔隙量大,酸碱度4—4.5。大部分分布于翠郊、黄岗,一般为花岗岩、花岗斑岩和辉绿岩风化而成的。据黄岗大湾头的黄壤分析,土层厚度达150厘米,质地为壤粘土,有机质含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%,速效性氮1.0—2.5p.p.m.,磷0.5—1.0p.p.m.,钾10—15p.p.m.,钙50p.p.m.。酸碱度5.0—5.5,空隙度54.79%—61.65%。


③紫色土:分布在黄岗和翠郊两乡,其母质为紫色砂页岩。土层达120厘米,质地为粘壤土,有机质0.98%—2.08%。酸碱度4.7—5.0,空隙度51.96%—56.2%。


④冲积土:分布不广,低山茶园属之,土层达100多厘米,质地表层多为砂壤土,底层多为粘壤土,有机质0.99%—1.68%,酸碱度 5.9—6.0,空隙度43%左右。


讨 论


1、白茶品质的主要特征是要有白毫,在衰弱的茶树上就很难采制到符合于白茶品质规格的芽叶。目前白茶产区的茶园管理粗放,且茶树多种植在陡坡上,水土冲刷很严重,尤其是菜茶多是衰老、矮小(一般只达43×41厘米),以致芽瘦小、对夹叶多,量少、质差。今后只有加强茶园肥培管理,精耕细作,贯彻合理采摘并结合老树台刈更新来改变这一面貌。同时,还要有计划的扩种水仙、大白茶茶树作为新生力量。

2、白茶制造看起来比较简单,只要经过萎凋和干燥的程序。实际上是很复杂、不容易掌握得好。群众反映说:制白茶风险大,春天怕发黑,夏天怕发红,同样的茶青如制红、绿茶可以卖到一级,制白茶只能卖到二级,相差几十元,而且采工大,产量少。


今后从总结群众制茶经验并加以研究分析提高,探求在何种温、湿度和风速条件下,掌握多少时间才可达到良好萎凋的目的。同时,还要进一步在初制过程中对叶中水分、单宁、水浸出物、蛋白质、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化变化的测定,以达到人工控制的目的,从而作为指导生产、提高品质的依据。


3、保证白茶品质,除在茶树栽培和采摘上着手外,在制造方面也有其密切关系。常说道:“有好青才能制好茶,但好青也会制出坏茶来。”所以说,茶树的栽培和制造是个有一系列复杂过程的技术操作,各个环节是相互联系,密切配合的。只有全面的搞好各个环节的技术,才能获得高产、优质的效果。


4、白茶在制造方面是要打破靠天吃饭的思想,要敢想、敢干的来个技术革新。今后的方向似应从加温萎凋这一方面来研究解决。苏联在红茶萎凋试验的结果证明,加温萎凋并不影响制茶品质。这样既可缩短制茶时间又可解决白茶晾青需要大面积设备的困难(据计算,倘每天可采10担茶青的白茶初制厂就需要1000平方米的萎凋面积)。


5、目前在国外茶叶市场白茶供不应求的情况下,建议暂在大红(大白茶制的红茶)和水仙(乌龙茶类)茶区改制一部分白茶以应外销需要。


6、白茶精制,目前尚不能全部用机器筛、拣,怕脱毫、碎叶,这也是今后值得研究的一个课题。




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