首页 >> 茶艺茶道 >>正文
【凤宁茶学堂】春茶到了,红茶工艺你get到了吗?
2019/3/15 17:16:39 云南凤宁茶业  日召  点击参与讨论
 

滇 红 世 家    一 味 相 承 

春茶来临,众多好茶者不免要赶往云南产茶地看一看,而工艺绝对是要了解的一个环节。




红茶从工艺角度上看,分为小种红茶、工夫红茶、分级红茶、红碎茶及滇红茶几大类。但都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工艺流程,造就了红茶“红汤红叶”或“黄汤红叶”的特点。

 萎 凋 

萎凋时红茶的第一道工艺,萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。



自然萎凋:是指将茶叶薄摊在室内或阳关较弱的地方,放置一段时间。

萎凋槽萎凋:是指将鲜叶置于通气专用槽中,通以热空气,加速鲜叶水分散失。



萎凋的目的是促使鲜叶水分散失,叶质柔软,韧性增强,便于揉捻。同时,提高叶细胞酶活性,茶多酚类物质部分氧化,叶绿素讲解,双糖与多糖水解成单糖,蛋白质水解生成氨基酸,为形成红茶色、香、味品质奠定基础。此外,萎凋还能促使茶叶青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。

 揉 捻 

红茶的揉捻与绿茶的揉捻方式相同。



揉捻的目的是破坏细胞壁,促使细胞液溢出,利于发酵。在揉捻过程中,儿茶素类物质与多酚氧化酶充分接触,酶性氧化作用随之加强,不仅能促进叶色的转变,还能促使香气成分的形成。一般揉捻时,细胞损伤率80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不流滴为适度。

 发 酵 

发酵时红茶中最为重要的一个环节,是指将揉捻好的茶叶放在一个容器内,洒上一定的水分,用湿布盖住茶叶,发酵3-8个小时不等,待茶叶叶色由绿转变为红色,发酵叶子青气消失,出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香味时,起堆烘焙干燥。



其原理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,使叶色由绿色变为红色,茶叶多酚类物质由发酵前的几十种增加为上百种,产生花果香味物质,最终形成红茶的色、香、味品质。

 干 燥 

是指将发酵好的茶叶,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,防止茶叶继续发酵,使茶叶达到干燥的程度。红茶干燥会打两次火,即毛火和足火。



一般,毛火(烘焙及日晒)叶含水率以10%-12%,足火叶含水率以4%-6%为宜。国标规定,红茶茶叶中的出厂含水率不能高过7%,否则视为不合格产品。



红茶复火是一项高难度技术活:

复火温度过低:茶叶水分超标,会导致茶叶香气不高、滋味不纯、后期容易反青、反酸,茶叶品质得不到保证。

复火温度过高:茶叶会产生焦糊味,严重时茶叶梗部会出现黑色的小抛球。这样的茶,香气焦糊、滋味苦涩、口干舌燥,长期放置后,会导致茶叶苦涩度增加,难以下咽。



茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:健康,从清晨的一杯陈皮水开始 下一篇:没有了




 
【凤宁茶学堂】春茶到了,红茶工
尹智君董事长应邀参加全国三八红
张光北揭秘白茶乱象,教您如何买
极边O-TEA普洱茶系列来了
实操视频:大益茶道师手把手教你
方法论!教你如何品鉴小青柑
不忘初心——云天阁茶业品质承诺
【总第1671期】【制茶日记】
收藏白茶,是选择散茶,还是饼茶
超过90%的宝粉 都会买的口粮

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com