首页 >> 要闻资讯 >>正文
茶事|普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?
2019/5/16 10:42:31 德源茶艺  落笔  点击参与讨论
 

茶叶发酵的根本目的,是为了改善茶汤的口感,同时也发展和丰富它的香气。


普洱茶之所以越陈越香,与其发酵工艺是分不开的。


而“后发酵”工艺,就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。


那么,普洱茶为什么要“后发酵”呢?


茶叶“后发酵”到底发生了什么改变呢?

01

何为普洱茶的 “后发酵”工艺?


所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。


将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。


让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化,从而形成另类特有的云南普洱茶品类。


熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。


这一人工的“后发酵”工艺,是在长期实践认识的基础上形成的。

02

为什么是“后发酵”?


迄今为止,“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶,分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。


第一阶段为有氧发酵,主要体现在普洱茶初制阶段。


在这一阶段,普洱茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,完成普洱茶初级氧化阶段,即有氧发酵。


第二阶段为厌氧发酵阶段。


普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成形,即团、饼、沱、砖,为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。


因为普洱茶的主要价值,是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。


所以,普洱茶也叫 “后发酵” 茶。

茶叶在紧压成形后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,恰恰有利于厌氧发酵的发生。


因为只有在厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。


普洱茶在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,在紧压固形之后,其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。


历史上流传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现,极少见到散形茶。


因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。

03

生茶“后发酵”过程中发生了什么?


生茶的“后发酵”是一个漫长的过程,这需要以“年”为单位计算。


茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。


汤色“越来越红浓透亮”,这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。


生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程,从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。


生茶口感中,苦涩感的消褪是最大的变化。


从新茶的浓烈霸气,到柔和醇厚,这是由于大量刺激性物质(易被氧化物质)被降解,果胶类物质大幅提高的效果。


生茶的茶多酚含量从最初的30%,到后期减少到低于10%,转化成其它物质。


当然,有少部分物质是挥发掉的,紧压茶到中期茶阶段(8-20年)仅减少不超过5%重量。


经过后发酵,茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。

04

熟茶的“后发酵”


熟茶要经过人工渥堆发酵。


虽然也是醇和了,但发酵路径与生茶仍有不同。


将晒青毛茶(生普原料)以吨位单位堆放,人为增湿,捂堆后通过翻堆,对茶叶发酵进行控制。


熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多,最后需要退堆一段时间以除去堆味。


熟茶并未完全发酵(一般7成发酵),制成成品后,和生茶一样,也会继续“后发酵”,在本来的顺滑之上更加醇和。


05

“后发酵”带给了我们什么好处?


很多发酵类的产品,包括普洱茶,都有他汀类物质出现,如络伐他汀、辛伐他汀等,这些都属于降血脂的药用成分。


普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。


即通过改善血液中红细胞变形性,调整红细胞聚集性及血小板的黏附性,降低血浆黏度,从而降低全血黏度,改善微循环。


普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用,对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。

此外,普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。


这就为我们存储了丰富的酶。


普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。


这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。


这些酶类,能增加胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。


因此,也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。



茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:云元谷每日熟茶丨渥堆发酵的最大 下一篇:没有了




 
茶事|普洱茶发酵,到底发生了哪
云元谷每日熟茶丨渥堆发酵的最大
绿茶|“雀舌”,究竟是什么茶?
贵州组团参加第三届中国国际茶叶
囊括六大茶类 跨越四大茶区 一
学会这招,你家茉莉才会在夏天枝
【百富茶业】茯茶“金花”真的越
云元谷每日熟茶丨科普:大理下关
『Tea - 新品 』2019
最美茶山遇见你 | 昔归:我很

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com