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老寿眉为啥一定要煮着喝?
2019/7/12 9:58:44 茶王赞名人白茶  落笔  点击参与讨论
 

夏日炎炎,心烦气躁,最大的享受无疑是一抹清凉与惬意。


但随着年岁的增长,大多数人都不会再像年轻时那样,冷饮一口闷,空调任意吹,而是更贪图心境上的清凉。


夏日清晨,围炉煮茶,岁月静好,再搭配一曲悠扬的小调,绝对是夏日里一种难得的清心享受。

那,该煮什么茶呢?

别的不说,老寿眉,一定名列前茅。


一般我们说到煮茶,就一定会提到白茶中口粮茶——老寿眉,因为相比冲泡,寿眉煮出的茶汤,滋味香浓,饱满圆润,入喉香甜,能让人充分感受到它的巨大魅力。


因此,今天的文章,小编就给大家详细介绍一下“寿眉煮饮”。


一、寿眉为什么要煮着喝?


喝寿眉,年份达到三年或是三年以上的陈年老寿眉,不煮一煮就有点可惜了。


寿眉虽貌不惊人,但难能可贵的是,能在时间的细流中愈加纯粹致简,沉郁芬芳,更为香浓诱人。

为什么老寿眉煮着更好喝?这由它的原料特性、制作工艺、以及陈化年份共同决定。

1. 原料特性:内含物质丰富


寿眉是白茶中最“粗枝大叶”的一款茶,就连名字也是因叶张肥嫩,芽叶连枝,叶梗粗大,形如“老人的眉毛”而得来的,但千万不要因平凡的外表而小看它,正是因为这份粗糙,才让寿眉平添了一份特殊的魅力。

寿眉的外表之所以粗糙,是因为寿眉是白茶品种中采摘最晚,在茶树上生长时间最长的一种茶,所以寿眉吸收和蕴含的营养物质及香气物质,相对来说最为丰富,富含氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、果胶等物质,可以使茶汤变得更甘甜。


这对于品茶而言是一大优势,但其过于“老态”的枝叶,也会在一定程度上影响冲泡时的物质析出,所以想要真正品到寿眉精纯之味,煮着喝必不可少。


2. 制作工艺:不炒不揉


白茶是中国六大类茶中,工艺最为简单的茶类,不炒不揉,只有萎凋和干燥两道工序,萎凋和干燥只是散去茶青中的水分,茶叶的体积变化不大。尤其是寿眉,成茶看起来像一堆晒干的树叶。


所以相比其他捻揉过的茶,寿眉叶片表面的蜡质层遭到的破坏少。

而那些揉捻过的茶,易泡度就会直线上升,哪怕第一泡时,开水一注入就要马上出汤,如果多浸泡一会儿,茶汤就会太浓,甚至浓到发苦。


而寿眉的蜡质较多保留下来用以“保护”内含物质,非常有利于后期转化,只有在高温蒸煮时才能重新破坏蜡质,将丰富的内含物质“放出来”。


3. 陈化年份:三年以上


寿眉适合煮着喝,与年份也有关系,年份越老的茶,就越适合煮着喝。这与白茶的内在物质密切相关。

好品质的白茶,经过长时间的陈化,茶叶中蕴含营养物质会随着时间沉淀睡去,“煮”才能将茶里的类黄酮等精华慢慢唤醒,茶多酚、咖啡碱的含量也会逐渐减少,煮出的茶汤也不会有苦涩味,茶汤更加柔和、甘甜。


所以,如果是当年新茶,可以用沸水冲泡,但如果是年份达到三年或是三年以上的陈年老寿眉,煮一煮就很有必要了。


二、寿眉煮着喝与冲泡有何不同?


有茶友会问:寿眉冲泡和煮着喝,有什么区别呢?


——区别很明显。如果你煮过一次,就能深刻的感受到:


? 冲泡的老寿眉汤色发红,头泡茶带有淡淡的中药香味,喝起来滋味醇甘;


? 而煮饮的老寿眉,汤色红浓,在有药香的同时,第一泡也非常容易煮出枣香,品饮一口,滋味顺滑甜润,神清气爽。


此外,煮茶可以将老白茶本身的苦味去掉,口感更顺滑甜润,香韵也更馥郁。

总之一句话,如果说冲泡能泡出寿眉中40%的内含物质,煮茶则能煮出80%,这就是最明显的区别。


三、老寿眉应该怎么煮?


说了这么多优势与好处,那寿眉到底应该怎么煮呢?


煮茶是需要耐心等待的,它不像泡茶那样可以很快就喝到。煮茶之前还需要先做一些准备工作:


1. 煮茶器皿的选择


煮寿眉,器皿可以选择玻璃壶,或者陶壶。


玻璃壶透明清澈,能够直观见证清水被晕染成橙金色的过程,不仅是一种视觉上的美好享受,也能让我们根据茶汤颜色的变化,精准调控烹煮时长与火候,是煮茶不可或缺的伴侣。

 

而陶壶,虽不足够精致,但却胜在古朴自然,能够与质朴纯正的老寿眉协调共处,用它煮茶,也能在一定程度上起到修饰茶汤的作用。


如果您觉得挑选茶器太麻烦,或者不知道怎么挑选,也可以直接选择下图这种茶汤分离的智能煮茶器,直接“备水-添茶-智能蒸煮”即可饮用,用起来简单便捷,一步到位,清洗起来也非常方便。

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2. 茶饼的撬法

烹煮前,买到的是散茶还好,但如果买了茶饼还要多一步撬茶的过程。


有很多新茶友拿到茶饼后,经常不知道如何下手,试着撬一下也总是把握不好力度弄得一地碎屑。但其实只要把握好技巧,撬茶也是一撬一个准的。


01从侧面寻找切入点

茶饼在压制时,在侧面会留有比较多的空隙,这些空隙比较疏松,可作为切入点,试探着刺入茶刀(或茶针),如果感觉不对就拔出来重刺,尽量不要破坏茶叶条索的完整度。


02由点及面,轻轻撬起

保持茶刀(或茶针)与茶饼平行,一手拿刀,一手压饼,顺着茶饼压制的层次脉络慢慢横向移动,由“点”变成“面”轻轻的平旋开一个角度,松动之后轻轻上抬,就可轻松撬取适量的茶饼薄片。

那撬茶是要把整个茶饼一次性撬完?还是喝一点撬一点?小编建议是:将茶饼一次性撬完,然后分罐储之。

 

茶王赞名人名茶的白茶饼是300g一饼,大约是一个月的冲泡量,所以可以将撬好的茶分成4份,3/4存入大罐密封保存,避免每天开罐取茶造成香气外溢;另外1/4存入小罐用于每日取茶冲泡。


等小罐里的茶饮用完,再从大罐中移取,这样大罐中的白茶相当于每月只开封3次,可以最大限度保证白茶的质量。


3. 投茶量和水量


通常的标准是:5克老寿眉,加500毫升水,可以出汤五次以上。


为了保证茶汤的滋味适口,茶与水的比例也可以因人而异做出调整:喜欢喝浓茶的朋友,可以将投茶量增加到8克上下;如果不喜欢浓茶,则可变为300-400毫升的水量,投入2-2.5克的干茶。

如果还不对自己的口味,大家可以按照上述方法类推,来确定投茶量,具体比例可以根据自己的口味慢慢摸索调整。


4. 煮茶的时间


煮老寿眉茶并没有严格的时间限制,烹煮时间依个人口味而定,喜淡煮沸就关火,喜浓就多煮一会儿。或者调整不同时间段,体验一壶茶由淡到浓的不同风味。

如果是第一次煮茶,不知道如何把握时间的话,最简单的方法是:在茶汤煮沸后一分钟,即可倒出茶汤品鉴。然后再根据自己口味,适当加长或缩短时间即可。


另外,每次出汤都不要将壶里汤出完,留一小部分加水再煮,水沸后调小火炖一小会儿,滋味会更丰富。


四、煮茶实用小窍门


⒈ 冲泡后再煮


除了上面说的煮茶方法,还可以先冲泡,再煮之。


文章开头提到,老白茶内质丰富,非常耐泡,所以泡后再煮,既可最大程度的析出白茶的丰富物质,茶汤口感也会更饱满有层次。

方法是:将第三道冲泡的茶叶放入壶中,加水大火煮开,然后转小火慢慢熬几分钟。切记是小火!火大难出味。


⒉ 水开后再投茶


尽量避免直接把茶叶投入到冷水中。


这有点像“热涨冷缩”的道理,高温可以加活物质运动,而低温会导致叶片收敛与氧化。尤其是先泡后煮的茶,叶片在冲泡时,物质已经开始析出了,此时若重新投入到冷水里,会有一个“收缩”的过程,不利于烹煮。


所以最好是等水开后,再投茶。


⒊ 注意温度调整


煮茶跟煮饭也有点儿像,煮沸后水可能会从盖子边上溢出来,所以煮茶时要注意温度调整。投茶后,把温度稍微调整低一点,用小火或者文火慢慢煮,也有利于把物质全部析出。

我们追求好茶,更追求品鉴好茶,寿眉煮饮,得到的不仅是飘散满室的温暖甘雾,更是一次茶叶的“浴火重生”,一次淋漓的释放。


爱茶的您,赶快煮一壶品鉴一番吧~



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