之前我们在公众号介绍过如何通过控制工艺（茶叶的风味从何而来）以及冲泡条件（泡茶无小事），产生各式各样茶的风味。接下来我们要谈谈人类摄入食物后，大脑如何产生对食物的味道感觉。
首先，我们必须要意识到，味道不存在于风味多样的食物之中，如同颜色并不存在于五颜六色的物体中一样。
物体之所以有不同的颜色，是因为物体发出或者反射了不同波长的光，这些光进入眼球之后，我们的大脑将这些不同波长的光转换为颜色来赋予其意义。
换句话说，自然界只存在不同波长的光，是我们的大脑将特定波长范围的光定义为某种颜色，比如我们的大脑将610～700nm波长的光定义为红色。
类似的，所谓食物的味道，是大量不同的分子，人体通过嗅觉、味觉、触觉感知到它们，再由大脑把这些不同的分子及其组合定义为不同的味道。
让我们先从相对简单的味觉系统讲起。这里的味觉系统指的是我们吃进食物和饮料，里面的分子或者离子刺激了舌头上的味觉细胞，神经系统将这些刺激传导给大脑，大脑将不同的刺激分类，并将不同类型的刺激定义为不同的味觉。
目前，科学界公认的味觉其实只有五种——咸、甜、酸、苦、鲜，它们也被称为基本味觉。一方面人类的舌头只能品尝出这五种味道，另一方面对这五种味道的感知是人类与生俱来的。
这五种味觉代表着五种类型的刺激及其受体（味觉细胞）。这些受体位于舌头上分布的味蕾。每一种类型的的刺激都对相应类型的受体产生影响。分子生物学家利用基因工程实验确认了这些不同的味觉通道和受体。
咸味：来自于盐离子产生的刺激，主要是钠离子和钾离子。哺乳动物的祖先来自海洋，体液中含有盐分，咸对于保持体液中盐的含量有重要意义。
甜味：来自于糖类分子产生的刺激，主要的糖类分子包括葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖分子等。由于糖类是高能量的信号，因此对甜味的偏好是哺乳动物与生俱来的。母乳和成熟的水果都是甜的。实验表明，新生儿就能对甜味的刺激表达出愉快的情绪，说明对甜味的偏好是天生的。
鲜味：来自于氨基酸（主要是L-谷氨酸）离子产生的刺激，它们存在于肉汤和肉类中，代表了高蛋白高能量的食物。
酸味：来自于氢离子产生的刺激。酸味意味着食物可能变质了。新生儿对酸味的刺激能表现出明显的厌恶。
苦味：来自于苦味复合物产生的刺激，如大量生物碱，代表有剧毒的乌头碱。苦味是有毒物质的信号，提示人类应该拒绝。编码苦味受体的基因数量庞大，种类多样（超过100个基因），反映出检测有害物质并拒绝食用它们对杂食性的人类保命非常重要。新生儿对苦味的刺激会产生恶心、痛苦的表情，同时张开嘴想要吐出刺激物。
大家可能对舌头只能品尝出五种基本味道有些疑惑，明明食物也好、茶也好何止五种简单的味道嘛。如果大家手边有食物或者茶，可以试着捏起鼻子试吃下，会不会感觉到味道寡淡了许多。
那是因为人们感知到的绝大多数味道来源于嗅觉（鼻腔的功能），这也是感冒鼻塞时吃东西没味道的原因。我们在以后的文章里会聊聊嗅觉与味道的关系。
总之，今天提到的咸、甜、酸、苦、鲜五种基本味觉，我们只是单独表述了它们最简单的性质，实际上，在人类的饮食中，只要各种性质有合适的组合，任何一种食物或饮料都会是吸引人的。因此，尽管甜通常被认为是最吸引人的味觉品质，但是在人类的食谱中也不缺乏对于咸肉、酸奶油、茶、咖啡的偏好。
