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云元谷每日熟茶丨探讨:重发酵时间长,轻发酵时间短?
2019/4/11 14:44:50 云元谷  叶子  点击参与讨论
 

探讨:重发酵时间长,轻发酵时间短?

   

 在一些熟茶的科普文章中,总能提到关于熟茶成熟度的问题,在大部分茶友看来,轻发酵渥堆时间偏短,重发酵渥堆偏长,在理论上这样的说法是成立的,如果假定在发酵原料和发酵环境一定的情况下,发酵时间越长,确实是成熟度越高,但实践中,情况就不一样了。

    渥堆发酵大体上遵循分级发酵的模式,即便是不分级的古树茶发酵也要视嫩度高低确定成熟度。一般而言,高等级料由于内含物丰富,在渥堆发酵中需要转化和反应的内含物偏多,所需要的转化时间长,而且出于减少损耗和增大产量的目的,往往选择偏轻发酵;而低档和粗老料由于内含物单薄,渥堆转化内含物所需的时间较短,采购的成本低,可以选择偏重发。

    你看,高级料转化的时间长,轻发;低档料反应的时间短,重发,一加一减;其实二者所需的发酵时间大体上是差不多,在30天到45天浮动。

    除此之外,其他因素决定了堆子的成熟度:

    【1】发酵速率:如果一个堆子潮水不当,过多或过少,堆子偏小,透气性不佳,堆温偏低,四者全有或者四个因素中发生两个,该堆子的发酵速率是偏慢的,发熟是很困难的,于是轻发;


   

 【2】原料:有些原料,比如布朗山的大叶种晒青毛茶苦底重,味厚,发的轻往往苦味重,涩味显,酸味也会有,因此要发的重些;思茅的料偏寡淡,发的太熟内质寡薄,成熟度要低一点;

    【3】发酵环境:冬季冷空气侵袭,气温低,堆子受到冷空气侵袭,起温困难,发酵偏慢,夏季反之,可虽季节变换调整成熟度;


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