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水为茶之母,泡白茶到底该用什么水?
2019/4/17 15:42:17 白茶股份  叶子  点击参与讨论
 

茶性必发于水

八分之茶遇水十分

茶亦十分矣

八分之水试十分之茶

茶只八分耳

俗话说“水为茶之母”。在日常生活中用不同的水冲泡茶叶时,茶汤的颜色、滋味甚至保健效果都会有明显变化。

福鼎白茶的泡饮方式多样,不拘一格,但不管你喜欢用怎样的方式冲泡白茶,但选择优质的水泡出的白茶滋味更佳!


泡白茶该用什么水?


那泡白茶该用什么水?很多人的答案会是纯净水,矿泉水,山泉水,井水,还有不在乎的人直接用自来水烧开了泡。

唐代陆羽在《茶经》中记载:“(泡茶)其水,用山水上,江水中,井水下。”面对不同的水质,同样茶叶泡出来的茶汤差异巨大,软水和硬水对茶汤口感有直接的影响。

浙江大学茶学博士屠幼英教授在《茶与养生》一书中写到,饮茶用水,以软水为好。软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜美;用硬水泡茶则是茶汤发暗,滋味发涩。

水质对茶汤的影响


白茶是一种抗氧化性很强的茶类,有独特的杀菌消炎作用,不同水质对白茶茶汤影响很大。

水中的矿物质和水的酸碱性对茶汤有较大的影响,影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的硬度来衡量,含量越高,水就越硬。

硬水烧开之后,钙镁离子会抑制茶多酚的溶出,而茶多酚不仅是茶的“功效担当”,对白茶的滋味也有影响,抑制了它的溶出,茶汤难免不纯正。


表1 不同水质对白茶不同浸出物的影响(节选)

从数据上可以看出,矿泉水处理的茶汤,氨基酸浸出量更多,由于金属离子作用,茶多酚含量略微偏低,造成酚氨比升高,茶汤会更加鲜爽可口。自来水冲泡的茶汤,氨基酸明显较少。


因此泡白茶时要选择软水(矿泉水、纯净水)冲饮,泡出来的茶茶汤明亮,香味鲜爽,营养物质丰富。




背后原理


现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中,以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。

水的轻、重还包括水中其他矿物成分,如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。

水的酸碱性,亦称PH值,会明显影响茶叶中物质的浸出,进而影响茶汤的色泽,明度和口感。研究表明,水的PH值会影响茶多酚类的浸出,如儿茶素在酸性条件下更稳定,提取率更高。

表2 水质PH值对茶汤内含物影响及滋味评分

在汤色方面,在白茶茶汤PH范围5.5-7.0之间(弱酸性-中性),随着PH值增加,汤色由浅橙黄稍暗趋向于杏黄明亮。调节PH值会影响白茶的内含物浸出,从而影响口感滋味。


研究发现,PH值较低(酸性),氨基酸含量低,茶汤欠鲜爽;PH值较高(碱性)茶多酚含量低,汤色变暗,滋味欠醇厚,经过专家评审,PH6-7水样制备的茶汤,滋味最佳。


研究指出,多酚类物质在酸性环境下容易发生沉淀,表中,PH=4的水,浸泡出的茶汤内含物显著降低;PH提升到5时,虽然内含物浸出量有一定的提升,但影响口感的咖啡碱和黄酮(苦味)含量也增多,因此,不推荐PH<5.5的水来冲泡白茶。


结语


水是茶之魂,古人推崇山泉水泡茶,因为里面常常含有适当的金属离子和偏硅酸,可以让茶汤更爽口更好喝。

茶是一种健康的饮料,在日常生活中,只要采用科学的办法,不仅可以让茶更健康,也可以更好喝。



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