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福鼎白茶传统炭焙工艺
2019/4/29 9:42:13 万氏留香  叶子  点击参与讨论
 

有一种工艺叫炭焙

     炭火烘焙是祖先留给各类茶叶制作的技艺,是属我国非遗传承的一种技艺上的文化保护。

     茶叶香气的形成是炭火和茶叶多种内含物,特别是组成茶  叶芳香物萜稀类的等物质的有效融和。

     这项传统技艺手工操作上有一定的难度,故炭焙更考验制茶师的技艺


福鼎白茶传统炭焙视频

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神,又有着浓厚的传统。可能,当初的炼丹与焙茶有着莫大的关联。

白茶不炒不揉,唯有萎凋、干燥工序,是中国六大茶类中工艺最天然的茶。其最早的干燥工艺就是炭焙,在无任何机器的条件下,制茶师用阳光和炭来展现白茶的自然工艺和天然之美。

炭焙,首先对炭的考究

何炭为上?

深山老林的树木为上

山北的树木为上(五百年成材,密度高,矿物质和内含物丰富)

果木炭为上,硬木炭为中

老炭为上

阴面木头为上


何炭为下?

土壤疏松的树木为下

山南的树木为下(三百年成材,虽时间比山北缩短很多,但在于内含物和密度都弱于山北)

松木炭为下,慎用合成炭

阳面木头为下

新炭为下

木材的烧制需根据其密度,直到烧透木材,褪去其烟火气,吸收木材由内而外散发出的炭香。

起炭,保证每一块炭都均匀烧透

当选择好炭后,焙这环节需要的就是老师傅制茶的经验和对茶叶香气变化的敏感度。

在制作过程中,制茶师用手去感知炭的温度,文火来焙制白茶,让白茶不断的吸收其炭内在所散发出来的天然紫外线,从而促进白茶中酶的活性,利于白茶更好的内质转变,保留白茶中更纯净的本真和更活跃的转化。

炭焙,讲究天气适宜

天气适宜晴天,北风向,湿度在50%左右;

南风天尽量不选择炭焙,更不能选择在下雨天炭焙。

炭焙,对茶叶的选择

阳光棚或者日晒茶的白毫银针以及高级白牡丹以上的白茶等级。

因为这两个等级的茶叶只有芽或者一芽一二叶,在炭焙过程中,由于匀称的芽叶让茶叶均匀吸收能量,来达到升华;

寿眉等级的由于芽细叶多且厚,在炭焙过程中会造成芽焙好而叶还未焙透,加上炭焙需要很多的人力物力,所以费时费工。


炭焙,对制茶师技艺的考验

白茶干燥最早的工艺是炭焙。

电焙是由炭焙演变而来,机器烘焙设计原理是从炭火烘焙而来的,其能源干净操作简单。

福鼎白茶传统炭焙周期

初焙:温度控制在70度以内,焙制时间在3-4小时(间隔一周);

复焙:温度低于70度,焙制时间在4-5小时(间隔一个月以上);

提香:温度在30-50度之间,焙制时间1小时。

翻动:在每一道焙制的过程中,为了让焙笼上的上下茶叶吸收的更加均匀,此时需要的就是翻动。

翻动并不是直接在焙笼上直接翻动茶叶,而是先提起在白纱布上的白茶,轻轻倒置于软筛中,软晒两边缓慢夹紧。

此时的茶叶朝面也发生变化,上为下,下为上,然后再将软筛上的白茶倒在白纱布轻置于焙笼上,其翻动的时间大概是3-4分钟。

焙制完后下架,均匀摊晾于透气的布上,待茶叶晾透即可装箱。

炭焙促进白茶中酶的转变

滋味:毫香灵动,花香悠长,韵味更足;

汤感:黄中透一点点红,出现像百年老酒一样的挂杯;

转变:前半年茶感微紧,茶气通透,带点微微锁喉,后半年青味褪去,果香立显炭焙的白茶存放三年等于电焙茶的五年。

炭焙白茶优点

1、传统的炭焙干燥,是用“文火慢炖”,渐消新茶的“锐气”,让茶香更幽远,水更细腻绵柔,气韵更足;

2、新制白茶对肠胃刺激性大,经炭焙工艺后,茶性转温变柔;

3、后期存放过程中,炭焙茶转化更佳,保存一年至二年,茶汤将变得稠滑,品质渐见提升;

4、炭焙茶有自身独特的香韵,耐人寻味。



茶叶如果保管不善,吸水受潮,轻者失香,重者霉变!

鉴别茶叶干湿度的一个标准是含水量,含水量7%以下为正常,若是高于7%,则茶叶容易受潮变质。

鉴别老茶受潮方法

1、最简单鉴别干燥度的方法,只要用手指捏一捏就知道啦!干燥度足够的白茶,捏一下就碎了。

2、受潮发霉的茶,一般可以在表面看到白色的霉斑,深嗅多有潮湿阴霉的气味,尤其是冲泡当中这种气味更为明显。另外,泡出的汤色会呈暗红甚至黑色,茶渣呈黑色且缺少活性。

3、优质的陈年老茶使人口内生津,回味甘甜。而变质发霉的陈茶会有一种发霉的味道让人喝得喉咙不舒服。

老茶受潮补救方法

1、茶叶如果只是受潮没有变质变味,就找个大晴天,把茶叶放到太阳下暴晒,经常翻动。这样所花的时间要比其他方法长一些,但通过暴晒的方法也是不错的选择。当然,还可以采用下面的几种方法比较可行。

2、用烤箱除去湿度,每次定的时间不要过长,温度不要过高。以免茶叶烧焦有更难闻的异味。如果一次不能达到理想的效果,可以反复多次。

用此方法可以很好改变茶叶香味,还可以杀菌。

3、如果你的受潮变质茶叶很多,还是去找你买茶叶或者你熟识的茶行帮你用烘焙机烘焙。

4、将茶叶用干净、无异味的纱布裹好、摊开,用吹风机的低温热风档,边吹边翻动,至干。或用无异味的、质量好的纸巾裹好、摊开,吸水份,再用低温热风档边吹边翻动,至干。



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