首页 >> 植茶制茶 >>正文
茶山干货 | 从杀青的定义出发,这样炒茶我敢称为标准!
2019/4/30 10:30:05 网茶会习茶社  落笔  点击参与讨论
 

一、

在小编看来,杀青应该是整个普洱茶晒青工艺中最具表现力的环节。

杀青环节的好坏直接影响到茶的口感及后期走向,其重要性不言而喻,这对于一个制茶师的工艺、体能、经验、技巧的考量都是严苛的。

所以这也是我们每年春茶一直在深挖工艺时候不能缺少的一个部分。

譬如2016年的专题《实战普洱茶》,记录了勐库十三先生大部分茶师的制茶手法、杀青时间等;

在2017年的文章《制茶千山,无一叶不古法》中详细分解过其步骤及动作要领,主要参考的是勐库制茶师傅的杀青工艺。

2018年的茶山行我们介绍的主要是对于杀青锅温的控制。

2019年我们挖掘什么呢?今年的杀青总结有长足的进步,更体系化也更符合杀青的步骤。


二、

杀青的定义:

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。


定义太过书面化,我解释一下杀青需要达到的目的:

青即鲜叶,杀青就是破坏鲜叶的组织,使鲜叶内的物质迅速转化;

杀青要蒸发(散去)鲜叶中的水分,使茶叶变软,易于揉捻;

散发鲜叶的青臭味,提香;

从目的出发,那杀青的过程就明朗了:杀青——散水汽——提香


三、

炒茶的三个过程

(图示为鲜叶刚下锅)

1.杀青,杀青温度(260~330度)杀青基本动作要领为:插入抛起,杀青时间约5~6分钟;

(正准备散水汽)

2.散水汽,杀青完成之后,必须要撤火降低锅温(锅温不能低于160度),动作要领:边炒边抖(约4-5分钟);

(茶梗较粗,所以有闷炒动作,图中所示范动作为闷炒)

3.整理条形,提香。动作要领:(锅温不能低于160度)闷炒、双手灵活并用轻搓(约9~10分钟);

(温度、时间、手法等信息都来源于勐库制茶师傅总结。)


四、

炒茶三要素:

1.火温

杀青温度在260~330摄氏度,散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度;

杀青整个过程要保证铁锅受热均匀,炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀,


2.手法

杀青基本动作要领:插入抛起

散水气基本动作要领:边炒边抖

整理条形提香动作:搓


3.茶师经验,也就是“看茶炒茶”,因为不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水分含量都不同。


五、

杀青完成判断标准:一看二听三闻四折


看:观看杀青过程中鲜叶脱水程度,颜色变化(青绿色到黄褐色)

听:听杀青过程中茶青声响越来越小

闻:闻杀青过程中茶青香气由轻淡到馥郁,最后香气稳定

折:轻折茶梗,观察茶梗的柔韧度,不会折断代表茶叶杀青基本完成

此外,依锅温 投叶量 茶叶的老嫩度 杀青师傅经验做出判断。


六、

炒茶注意:

(称重环节也很重要)

1.每一锅茶杀青鲜叶量味4~4.5公斤,

2.不能再杀青过程中不能抖动鲜叶,抖动之后鲜叶会迅速降温,容易出现红梗红边;

(新手错误示范)

3.不能再杀青过程中进行揉捻,揉捻后会导致后期茶汤苦涩;

4.杀青完成之后,如果不散水汽,后期茶汤口感偏涩,

4.散水汽整个环节动作缓慢,所以必须降低锅温,如果不降低锅温,容易炒干鲜叶,在整理条形,提香阶段,容易揉碎鲜叶,导致成条之后产生碎片;

5.如果茶梗较粗,整理条形过程中要闷炒(即整锅鲜叶聚拢,翻滚着炒),每闷炒三到五次,就要抛开,如不抛开,茶梗会因温度过高而脱皮,后期茶汤容易浑浊且留下沉淀物

6.整理条形,提香完成之后,立即出锅,将茶条摊晾于簸箕上面,降温至常温(如果不降温,直接揉捻的话,茶汤会浑浊)


七、

锅温过高或过低

1.锅温过高会炒糊鲜叶,茶汤有焦味,不利于后期存放。

(糊点)

2.锅温过低会产生红梗,红梗过多,茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红,开汤无香气,不利于后期存放


杀青时间过长或过短

1.杀青时间过短即杀青不足,茶叶生青味重,茶叶红病,产生前发酵味(严重的会显红茶味)

2.杀青时间过长即杀青过度,茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊,茶叶易焦,有焦味,同时影响茶叶的后期转化!

如果没有“散水汽”,

散水汽,涩感减弱,提升香气;不散水汽,茶汤会产生水味,香气弱,



茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:福鼎白茶传统炭焙工艺 下一篇:云元谷每日熟茶丨干货:熟茶压成









 
被钟南山院士多次肯定功效的陈皮
九九重阳亲情深,最是难忘父母恩
中秋国庆后,你需要一杯润生茶来
莲花山润生堂|祝你中国节快乐
无标班章老寨,丛林之王 | 2
风荷入盏,梦入芙蓉丨「京·风荷
2020高登防疫物资展-上海站
“无我”空间,尽享自我|第九届
快来品尝树梢上的甘甜!古树茶品
山东-2021(济南)国际健

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com