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武夷岩茶制作工艺详解,看完全明了
2019/5/5 11:40:55 茶叶  白开水  点击参与讨论
 


为了便于记忆,武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为:“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分。”


这四句简单的民谣,实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程,具体有:采摘、倒青(也叫晒青,雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手,反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火,俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。


以下将分述武夷岩茶制作的各个环节:



1. 采茶


采茶时间亦可分为几个时段,一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开,至午后一二时。在此之前或之后,因水分过多,或采后处理不能及时,直接影响到茶叶品质。


二春采摘时期,约离首春下山三十至四十日,视山地肥润或瘦瘠,耕作管理之精细或粗放,以及气候之不同而定。


茶青采摘后,每人放置在个人肩挂之茶篮内,切忌压实。采下来的茶青,按照茶树的品种不同,需要在青篮中加以标记。茶青采摘下来后,需要及时运进厂里进行处理,以免茶青停留山场过久,发生劣变。


在上述采茶过程中,各厂必须有一个带山茶师统领全局,以保证“技术”参差不齐的茶工采摘出基本符合规格的茶青。



2. 倒青


茶青自山场挑人厂后,做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青,分别予以处理。


日光萎凋

如人厂之茶青系普通菜茶或水仙,数量较多,即倒人“青弧”内,用手抖开(避免紧结发热变红),将茶青均匀摊于水筛中。


初采下之茶青,富有弹性,且有光泽。如果天气晴朗,暴晒七八分钟后,叶片光泽渐退,鼻尖近闻,已有芬芳之味。


晒青之程度,随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多,一次晒于烈日之下的时间不能过长。


加温萎凋

在岩茶制作中,不论天晴或雨天,均须进行。如果碰上雨天,或者晴天较迟时间进厂的茶青,则需要借助火力加温萎凋。


烘青的时间,随摊叶厚薄及火力大小,茶青次数,并无一定。但与晒青具有同一原则,即第一、二次之茶青,烘萎凋程度,较其他各次为轻,末后一、二次则较重。


烘青适度后,即集叶下楼,放于青弧上,再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤,照法放于晾青架上。



3. 做青


武夷岩茶制作的关键在于“做青”,在做青的过程中,青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化,最终呈现出“三红七绿’,的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况,灵活处理。


做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重。


茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”,即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况,灵活机动地采取相应的办法。



4. 炒青与揉捻


炒青通常在夜间九、十时进行。炒青时,炒灶火力要大,待锅温逐渐增高至发红或者发青时,将茶青倒人锅中翻炒,每锅约一斤半左右青茶。


翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点、柔软如棉,即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分:


如青叶中含水分较多,炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气,俗叫“吊手”;如青叶脱水显燥,则手压住青叶翻转,俗称“闭手”。



5. 初焙


青叶经双炒双揉后,即递进焙房烘焙,俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭,水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。


水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中,然后将焙笼移于焙窟上,前后翻拌三次,并由温度高向温度低的焙窟后移,直至下焙,此六、七成干的茶坯叫“茶索”。


焙窟的个数,随制茶多少而定。以一千斤茶为例,一厂需要焙窖20个,每日动用之焙窖,亦随当日茶青之多少而有别。



6. 挑剔


茶索经初焙后,水分蒸发过半,叶呈半干状态,即可“下焙”倒人大簸箕内,交由专工负责之簸茶师,每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。


扬簸在焙间内进行,簸过的茶索摊入水筛中,每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛,厚度约近二寸,然后移出焙间,搁于走廊的摊索架上摊晾,名“晾索”。


当夜焙后即簸之茶叶,须摊置于天明,然后交由拣工挑剔,即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片,以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行,常常由妇女完成。



7. 复焙(俗称足火)


烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟,进行翻焙;其后焙至约四十分钟,再翻茶次;三次翻后,再焙约半个小时,用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙。


复焙时之火力,比初焙时为低。对火温的控制,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸,利用对火温的观察来感觉温度。焙火高,茶可久藏,香色均不易劣变。


衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致熏黑,香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。


8. 团茶


茶叶在炖火后,即“起焙”用毛边纸进行团包。如有衬纸之单枞等茶种,即连衬纸取于簸箕内,依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内,取“种纸”包之。


9. 补火


补火俗称“坑火”,即将“团茶”叠放焙笼中,仍放于焙窟上烘之,使衬纸内所含水分完全蒸发。此时焙笼之面朝上,每一焙笼放人“团茶”三层,每层14包,一笼计42包,然后于笼顶加盖,避免香味散失。时间比复焙为短,约为一小时。


经过此一系列程序后,岩茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”,人夜由焙茶师、包头会同厂方监理人(起秤先生),将当日全数制茶称重,挑运至山下的茶庄进一步精制。



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