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什么是茶叶的“杀青”?
2019/6/18 11:37:24 湖北茶业  落笔  点击参与讨论
 

茶叶品质的形成,不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用,而是随着工艺过程的进展,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶品质来说,尤以掌握好杀青最重要。


杀青方式


目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。


锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式,目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外,大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青,一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。

杀青温度


杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。


多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2分钟以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1分钟左右。


杀青火温还与茶树品种、茶叶叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些;春茶早期嫩叶肥厚宜高,夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。

杀青时间


杀青时间是杀青技术的另一重要因素,杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。


在温度、投叶量一定的情况下,遵循“老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则,因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,所以要杀青时间长一些;粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,水分较易散失,杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当,以保证杀青叶的质量。

高品质的茶叶加工是兼顾杀青温度时间、鲜叶质量和投叶量以及杀青程度等问题,做出相应正确的组合。另外,茶叶的杀青后处理也很重要,及时对杀青叶进行冷处理,不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形,而且能有效提高茶叶内品质成分的含量。

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