泡茶用水对茶汤品质的影响

现代科学研究证实，由于泡茶用水水质的不同，对茶汤品质的影响很大，这是由于水中各种矿物质及其不同的含量引起的。水质对茶汤品质影响较大的因子主要有：

金属离子的含量

①氧化铁：当水中低价铁达到0.1毫克/升时，茶汤汤色变暗,滋味变淡。高价氧化铁对茶汤的影响比低价氧化铁影响更大，当高价氧化铁含量为0.1毫克/升时，茶汤品质明显下降，含量越高，茶汤汤色越差。
②铝：茶汤中含量为0.2毫克/升时，茶汤苦味明显。
③钙：茶汤中含量为2毫克/升时，茶汤涩味明显，增加到4毫克/升时，滋味变苦。
④镁：茶汤中含量为2毫克/升时，滋味变谈。

⑤锰：茶汤中含量为0.1毫克/升时，有苦味，含量越高苦味越明显。
⑥铬：茶汤中含量为0.1毫克/升时，有苦涩味，含量越高越明显。
⑦镍：茶汤中含量为0.1毫克/升时，产生酸味。
⑧银：茶汤中含量为0.3毫克/升时，有金属味。
⑨锌：茶汤中含量为0.2毫克/升时，有异味。

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水的硬度

天然水中凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。但如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就会分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀，这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐。一升水中含有氧化钙CaO10毫克或碳酸钙10度为软水，10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。

泡茶时，水的硬度与茶汤品质关系非常密切。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度)，而pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时，汤色加深；pH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高；故茶味浓。硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起层“锈油”，简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2毫克/升时，茶味变苦；镁的含量大于2毫克/升时，茶味变淡；钙的含量大于2毫克/升时，茶味变涩，若达到4毫克/升，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，难以作为一般饮用水。