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【茶学院专栏】泡茶技艺(一)
2019/6/27 11:30:47 三十九铺  落笔  点击参与讨论
 

茶叶的冲泡,必须要备具、备茶、备水,经沸水冲泡后才能饮用。但要把茶叶固有的色、香、味通过冲泡后充分发挥出来,冲泡得好,也不是件容易的事,要根据茶的不同特性,应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。

泡茶的方法

我国茶树品种多、加工方法不同,因而有不同的茶叶种类和级别。自古以来,不同茶的冲泡方法是不同的,历代对茶的冲泡方法主要有以下几种:

01

煮茶法

直接将茶放在釜中熟煮,是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼茶碾碎待用,然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开,但不能全沸,加人茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽舀出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽倒入,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀地斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

02

点茶法

始于宋代,斗茶及茶人自饮时均用。到宋代不再直接将茶熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗内茶末,使茶与水交融一体,为此,人们发明一种工具,称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名日“搅茶公子”。水冲入茶碗中,需以茶筅第用力击打。这时水乳衣融.渐起沫饽,如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,汤质浓稠,饮用时在盏中胶着不干,称为“咬盏”。

03

芼茶法

即在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。茶人自烹茶,自采果,别具佳趣。

04

花茶

为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,注入热水,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色香味同时享用,美不胜收。

05

泡茶法

明清以来,此法为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷,红茶绿茶、花茶,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨,浓淡亦随各人所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。


泡茶技术

茶叶种类繁多,水质也各有差异,冲泡技术不同,泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶,既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性,掌握好泡茶用水与器具,更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。同时还要根据茶叶的品质特点,通过冲泡来评判其冲泡后的茶汤是否发挥出了茶叶的“茶性”。所以,泡好茶,必须根据茶类的品质特点,选择合适的泡茶器具和泡茶用水,掌握泡茶技术。

泡茶器具的选择

茶具在我国历史悠久,品种很多,造型优美,除了实用价值外,也有很高的艺术价值,驰名中外。从形状上分有茶壶、茶杯、茶碗、茶盅、茶碟、茶盏、茶盘等。从制作材料上分有陶器具、瓷器具、漆器具、玻璃器具、金属器具、竹木器具等。

01

陶器茶具

陶器茶具最著名的是江苏宜兴制作的紫砂茶具。紫砂茶具不同于一般的陶器茶具,器具的结构致密,胎质细腻,既不渗漏,又有肉眼看不出的气孔,用紫砂茶具泡茶,不会有熟汤气,茶汤能在较长时间内保持其色、香、味的特色,而且夏天泡茶,不易产生酸馊味。

02

瓷器茶具

瓷器茶具目前主要用白瓷、青瓷和黑瓷制成。白瓷茶具以江西景德镇的产品最著名,有“白如玉,薄如纸,明如镜,声如磬”之誉,用它泡茶能真实地反映茶汤色泽,且传热、保温性能适中,加之色彩缤纷,造型各异,堪称饮茶器具中之珍品。青瓷茶具以浙江龙泉的产品最好,被誉为“瓷器之花”,用它泡茶有利于显现绿茶的汤色,但用于冲泡红茶、乌龙茶和黑茶时,易使茶汤变色。黑瓷茶具产地较广,福建、浙江和四川等地均有生产,由于含铁较高,对茶汤色泽不利,所以用黑瓷茶具泡茶不多。

03

漆器茶具

我国的漆器茶具形状多姿多彩,以北京的雕漆茶具和福州的脱胎漆茶具最为有名,色彩绚丽夺目,逗人喜爱。

04

玻璃茶具

玻璃茶具以质地透明,光泽夺目,价廉物美,手感细腻,形状可塑性大,形态各异,备受人们的青睐。用它泡茶易辨茶汤汤色,色感好,但玻璃茶具泡茶有易烫手、易破碎的缺点。

05

竹木茶具

竹木茶具是用竹、木材料制成的,它价廉物美,经济实惠。历史上,我国农村用来泡茶的比较多,但目前已仅在某些少数民族地区使用。


茶具材料多种多样,造型也千姿百态,如何来评价茶具优劣,首先需要考虑它的实用价值,再考虑它的欣赏价值,只有当两者得到融洽的结合,才是完美的。



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