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炭焙:打通白茶的任督二脉
2019/7/17 11:31:21 汉仪楼茶业  白开水  点击参与讨论
 

前言:

炭火烘焙是祖先留给各类茶叶制作的技艺,是属我国非遗传承的一种技艺上的文化保护。茶叶香气的形成是炭火和茶叶多种内含物,特别是组成茶叶芳香物萜稀类的等物质的有效融和。这项传统技艺手工操作上有一定的难度,故炭焙更考验制茶师的技艺。


汉仪楼专注于传统晾晒,古法炭焙。学习古人久远的智慧,回归传统,回归茶最本真的一面。


中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神,又有着浓厚的传统。可能,当初的炼丹与焙茶有着莫大的关联。

白茶不炒不揉,唯有萎凋、干燥工序,是中国六大茶类中工艺最天然的茶。其最早的干燥工艺就是炭焙,在无任何机器的条件下,制茶师用阳光和炭来展现白茶的自然工艺和天然之美。


一、炭焙,首先对炭的考究

何炭为上?

深山老林的树木为上

山北的树木为上(五百年成材,密度高,矿物质和内含物丰富)

果木炭为上,硬木炭为中

老炭为上

阴面木头为上

何炭为下?

土壤疏松的树木为下

山南的树木为下(三百年成材,虽时间比山北缩短很多,但在于内含物和密度都弱于山北)

松木炭为下,慎用合成炭

阳面木头为下

新炭为下


(图1:起炭)


炭:

木材的烧制需根据其密度,直到烧透木材,褪去其烟火气,吸收木材由内而外散发出的炭香。选择烧透的炭,入锅,表面盖层细密的炭灰。


(图2:埋炭)


焙:

当选择好炭后,焙这环节需要的就是老师傅制茶的经验和对茶叶香气变化的敏感度。在制作过程中,制茶师用手去感知炭的温度,文火来焙制白茶,让白茶不断的吸收其炭内在所散发出来的天然紫外线,从而促进白茶中酶的活性,利于白茶更好的内质转变,保留白茶中更纯净的本真和更活跃的转化。


二、炭焙,讲究天气适宜

焙制天气适宜晴天,北风向,湿度在50左右;

南风天尽量不选择炭焙,更不能选择在下雨天炭焙。


炭焙,对茶叶的选择

阳光棚或者日晒茶的白毫银针以及高级白牡丹以上的白茶等级。

为什么呢?

因为这两个等级的茶叶只有芽或者一芽一二叶,在炭焙过程中,由于匀称的芽叶让茶叶均匀吸收能量,来达到升华;

寿眉等级的由于芽细叶多且厚,在炭焙过程中会造成芽焙好而叶还未焙透,加上炭焙需要很多的人力物力,所以费时费工。


四、炭焙,对制茶师技艺的考验


(图3:上焙笼)


白茶干燥最早的工艺是炭焙,电焙是由炭焙演变而来,机器烘焙设计原理是从炭火烘焙而来的,其能源干净操作简单。

福鼎传统炭焙白茶,从鲜叶到成品,是需要近2个月的制作周期。焙制茶叶,常规下需焙制三遍:


(图4:温度观测)


初焙:温度控制在70度以内,焙制时间在3-4小时(间隔一周);

复焙:温度低于70度,焙制时间在4-5小时(间隔一个月以上);

提香:温度在30-50度之间,焙制时间1小时。

翻动:在每一道焙制的过程中,为了让焙笼上的上下茶叶吸收的更加均匀,此时需要的就是翻动。翻动并不是直接在焙笼上直接翻动茶叶,而是先提起在白纱布上的白茶,轻轻倒置于软筛中,软晒两边缓慢夹紧,此时的茶叶朝面也发生变化,上为下,下为上,然后再将软筛上的白茶倒在白纱布轻置于焙笼上,其翻动的时间大概是3-4分钟。焙制完后下架,均匀摊晾于透气的布上,待茶叶晾透即可装箱。

以上的焙制温度和时间是根据一个老师傅的经验得出,是一个参照。具体还需要根据白茶本身的含水量和所制茶的天气来延长或者缩短其焙制的时间,温度的控制是根据每个师傅制茶的经验来更灵活的感知其炭温度的变化以及白茶吸收的其内在香气转变的感知。


(图5:实时观测)

五、炭焙白茶特点,一个字”活“

炭焙促进白茶中酶的转变,从而在适宜的温度形成富有层次的口感变化。静待一段时间后,就能慢慢感受到茶中之“活”。


滋味:毫香灵动,花香悠长,韵味更足。

汤感:黄中透一点点红,出现像百年老酒一样的挂杯

转变:前半年茶感微紧,茶气通透,带点微微锁喉,后半年青味褪去,果香立显炭焙的白茶存放三年等于电焙茶的五年,而炭焙做不好的情况下茶的香气会出现烟味或者将茶叶焙的过于熟。


(图6:汉仪楼炭焙房)


【炭焙白茶优点】

1.传统的炭焙干燥,是用“文火慢炖”,渐消新茶的“锐气”,让茶香更幽远,水更细腻绵柔,气韵更足;

2.新制白茶对肠胃刺激性大,经炭焙工艺后,茶性转温变柔;

3.后期存放过程中,炭焙茶转化更佳,保存一年至二年,茶汤将变得稠滑,品质渐见提升;

炭焙茶有自身独特的香韵,耐人寻味。

(本文以上文字都是根据汉仪楼老师傅的口述进行整理,若有不到位之处,望茶友们指正。让炭焙的文字资料更加丰富详细)



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