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12年的时间,一饼普洱茶都发生了哪些变化
2019/8/8 11:28:43 六大茶山  白开水  点击参与讨论
 

7月的最后一天,昆明有雨。午后气温20℃,湿度80%。茶业复兴与六大茶山联合举办的复兴沙龙第231期/63方程式第138期品鉴会如期举行。本期品鉴会的主题是六大茶山2007年生肖饼PK 2019年生肖饼。今天,我们将用“63方程式”来探寻这12年间,普洱茶都发生了哪些变化。


2004年到2019年,从剪纸生肖到版画生肖


很多人都会说,普洱茶是时间的艺术。出生纪念饼、结婚纪念饼、生肖饼等各式各样的纪念饼层出不穷。用普洱茶来记录生命中的美好时刻,似乎也成了一种传统。


2004年,甲申猴年,六大茶山推出了第一轮生肖饼茶。从2004年-2015年,从猴年(甲申年)到羊年(乙未年),六大茶山完成了第一轮生肖饼茶的制作,这一轮生肖饼被称为“剪纸生肖”。为了记录当年的年成,六大茶山生肖饼都是采用当年的茶菁,而且每一批生肖饼都使用同样配方,以求茶饼口感和风格的延续。



2016,丙申猴年,六大茶山第二轮生肖饼启动。这一轮,是版画生肖。版画素材由六大茶山设计团队原创完成。目前,六大茶山版画生肖系列已经完成了2016年的猴饼、2017年的鸡饼、2018年的狗饼以及2019年的猪饼。



今天我们要对比品鉴的是2019年猪饼和2007年猪饼。一个轮回的守望,两款茶会带给我们什么样的体验呢?63方程式为你揭开谜底。


63方程式诠释12年的陈化


按照63方程式冲泡:6次出水是8克的投茶量、经过10秒醒茶之后,连续出水6次,每一次浸泡20秒。3次开汤则是按照专业审评的方法,5克投茶量,连续出3次汤,浸泡时间分别是5分钟、3分钟、3分钟。


统一投茶量、统一冲泡水温、统一浸泡时间,把所有变量都降到最低,为的是找到两款茶内质上的差异。



6次出水,我们看到公道杯里两款茶的汤色呈现出了明显的差别。2019年的猪饼为黄绿色,2007年的猪饼则金黄偏橙。与广州、版纳等地相比,昆明仓的转化速度相对较慢。

 

茶汤一入口,就可以很明显的感觉到两款茶香气和口感的差别:2019年的猪饼是清香,入口苦涩味比较重,但回甘生津迅速且持久。2007年的猪饼入口比较醇和,苦涩味减弱,茶汤的润滑度和甜度提高;香气也转为蔬果香和蜜香的混合。从第一泡到第6泡,两款茶的稳定性都比较好,浸出比较均匀。

 


3次开汤,两款茶汤色和口感的差距就更加明显了。2007年的猪饼汤色为橙黄色,2019年的为黄绿色。入口,2019年的猪饼浓强刺激,回甘生津持久;2007年的猪饼则苦甜协调,醇厚滑。



品鉴分享


喝完相隔了12年的猪饼后,周重林感慨说:因为生肖饼,我写过一句:在茶里,我们找到了对抗时间的方式。生肖饼的背后代表的是时间的序列,时间是不可撤回的,我们本质上就是活在时间里,时间为茶的可塑性提供了各种惊喜,普洱茶的味道、形状、文化都变得变幻莫测。



在场的很多茶友都是第一次参与“63方程式”,第一次对比品鉴两款相差12年的生肖饼。茶友们的体验又如何呢?


茶友:19年生肖饼入口有点苦涩,化得比较快,喝到中间几泡,觉得特别好喝,苦涩度降低了,回甘很强烈;07年生肖饼温和了很多,入口很滑,两款都有一点点舒服的烟味,溶于汤中。


茶友:两款茶相似度很大,19年青味、苦涩味比较明显,07年则比较温和,香气、持久度非常高。07年从第3泡开始入口滑,在昆明存放转化的有点慢了。



茶友:19年苦涩重一点,回甘非常强,07年果香、花香浓郁,3次开汤,19年对我来说有点苦了,有点像父辈大茶缸喝的茶;07年三次开汤第三泡各方面达到了一个完美的点,我最喜欢这一泡,顺滑、干净、柔和、饱满。


猫猫:我个人比较喜欢2019年的这款生肖饼,这款茶饱满度、润滑度都特别高,有苦有涩,但不会停留特别长,有着特有的兰香花香。07年的这款茶存得很干净,三次开汤中比较柔和。



钟梅:我个人非常喜欢07年的生肖饼,看着上面圆滚滚的版画,让我想到一个词——珠圆玉润。从六次开汤,入口非常细腻、柔软、厚滑、平衡感很好,香气也非常丰富,回甘快而持久,有包容性,我所理解的包容性就是广度与深度,比2019年更加深厚一些。


19年汤体更加粗糙一些,舌头上有青涩的感觉,我个人感觉口感稍微有点不平衡。看着这款茶上面的版画,让我联想到了天蓬元帅,有些张扬霸气,就像这款茶一样。我们看一款茶不是看它现在怎么样,而是看它后期的转化,我们的原料以及工艺都在进步,我相信这款茶随着流逝,一定会更胜一筹。


陈化过程就是化繁为简的过程,转化为有利于身体的,转化为越来越温和的,普洱茶相比其他茶类的单行道不同,是双行道,口感非常的魔幻,你永远不知道它会转化到哪条道上。


一句话评价两款生肖饼


猫猫:从07到19,一个生肖的轮回,一段时光的穿越,在两生肖饼上,找到了时光的印记。


大白:云南人给我的感觉是很懒散的,但吃菌子和喝茶都是用秒表严格控制,可见云南人的时间观念需要辩证对待。我想说的一句话是,严格的时间控制下,07年生肖饼的第三次开汤,终于达到完美的口感。


钟梅:07年珠圆玉润、细腻柔滑、甘润饱满;19年年少气盛、值得期待。


茶友:07年:顺滑中道尽岁月柔软;19年:浓郁中绽放年少轻狂。


苏有鹏:八面威风,十二年芬芳如故;戒奢宁俭,一轮回时光依然。


普洱茶的陈化:理科生VS文科生


当我们对比品鉴这两款茶的时候,茶友们最关注的是普洱茶“越陈越香”的秘密。经过63方程式,我们很直观地感受到了普洱茶在陈化过程中变化。下面,让我们从科学和文学的角度来解读普洱茶的陈化。


理科版:(普洱茶陈化过程中)口感变得醇和,因为茶多酚在总体下降,熟茶比生茶变化小。儿茶素单体中,生茶除了没食子酸上升外,ECG、EGCG等全部下降。


氨基酸的变化生茶先降后升,熟茶一直下降。可溶性糖,不论生熟,都增加2-3倍。可溶性蛋白,生茶增加10%以上,熟茶增加约30%。香气也在变化,生茶的花香成分逐渐消失,新增3-甲基苯酚、香叶醇、茉莉酮等。

     ——张顺高梁凤铭《云南茶叶系统生态学》P.356


文科版:对于倾情于普洱茶的茶人和茶迷,陈年普洱茶是一种有着记忆的茶品。作为一种向后看的茶,陈年普洱浸润着岁月的秘香。在它的浓酽和淳厚中,贮藏了时间的重量。那些号级、印极茶,在经历了岁月的尘埃和命运的沧桑后,变得老成持重,品饮它们,就像是在品读历史和尘封与遗失的往事。


我每每面对那些数十年的陈年普洱茶饼,总是热泪盈眶。我总是想,那个为我在几十年前准备茶的人,我跟他是否有着一种命定的机缘?

    ——阮殿蓉《陈年普洱茶,时间的重量》


两款茶,一个下午,带我们穿越了12年的光阴。



无论是科学描述还是文学表达,普洱茶陈化的魅力都在吸引着我们一次次的探索和追寻。



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