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让人着迷的观音韵,从何而来?
2019/10/22 11:02:12 小罐茶  小罐茶  点击参与讨论
 

在整个茶行业,很多人都在说“大师监制”。“大师监制”在茶叶生产过程中到底扮演着什么样的角色?“大师监制”下的小罐茶·铁观音茶跟普通铁观音又有何区别?


福建省非遗项目《乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)》代表性传承人高碰来老师,也许能告诉你答案。


高碰来老师在茶园


全流程把控下的“大师监制”

连土壤也不放过


作为家族事业第五代传承人,高碰来老师18岁就投身于茶叶事业中了。而今,做了四十几年茶,在制作小罐茶·铁观音茶的过程中,他仍然坚持亲力亲为,全流程把控,就连土壤也不放过。



原本,作为铁观音的原乡,安溪临山傍海,地势特殊,有着煌煌近三千座高峰耸峙,更有潺潺溪涧奔流其间,千年以前,铁观音就是从这里横空出世的;而今的小罐茶·铁观音茶正是依附了这里的天然地理优势,在云雾山峦中汲取营养,才炼就出独特的观音韵。



然而,仅仅做到这些还不够。令所有人没想到的是,“大师监制”最初的源头竟然是从土壤管理开始的。高老师介绍道,这里土壤特殊,尤其像小罐茶·铁观音茶就部分源自于平均海拔800~900米的高山生态茶园。在这里,自然和循环农业的管理方法,不止让茶园的生态平衡化,也从源头上保证了茶源的纯净和原料的口感。



四十年功夫

全在一个“半”字


跟其他茶叶不同,铁观音属于“半发酵”类茶,也就是大家所说的“青茶”。青茶,是六大茶类中表现方式较为丰富多元的一种,它可以随茶树品种、采摘成熟度与制作工艺的不同,展现出各式各样天然的花香与果香,姿态万千:这是它之所以能从传统六大茶类中脱颖而出的理由,也是它在制作过程中尤其不容易被把控的主要原因。



按高老师的话说,拥有40几年经验的他,把控的主要是茶叶现场制作过程中的一些复杂关键点,比如晒青、摇青、杀青、烘焙等。



由于铁观音茶属于半发酵茶,而“半”字,说起来容易,做起来却极其复杂。太早杀青,发酵不足,会导致含水量太大,容易产生青气和沤气;太迟了也不行,发酵太足,铁观音的韵味就会彻底丧失,而且根本无法逆转。



不止如此,就连杀青时间也要掌控得十分精准,需根据摇青的程度与转化率,在合适的时机来定青,把这个香气定好之后再来杀青。每一步都环环相扣,每一步都不能有半点闪失。从这一点来看,做铁观音茶倒更像是一门科学,唯有精准掌控一个“恰到好处”的分寸,才能让实验成功,也才能让消费者喝到一杯高品质的小罐茶·铁观音茶。



6斤鲜叶,1斤毛茶

3两成品茶


好茶来之不易,但小罐茶·铁观音茶却是名副其实的“千里挑一“。即便做了四十几年茶,没接触小罐茶以前,从事海外出口的高老师根本想不到,小罐茶的标准竟然这样高。



原来,为了保证每一罐茶的品质,小罐茶还通过自主研发的生产设备革新了生产线,把高碰来老师40几年的制茶经验与现代化机械设备完美融合在一起,6斤鲜叶,最后也只能做出一斤毛茶来。



然而,直到这里,属于一罐小罐茶·铁观音茶的征程还远远没有结束。为了确保每一片叶子更高的洁净度与更好的口感,做好的毛茶还要被运往精制车间里进行人工挑拣环节:在这里,叶子们不得不面临来自色、香、味、形四个方面的考验,而只有成功通过考验的叶子才能被顺利装进这个小罐。至此,一斤毛茶,最终的成品概率只有25%~30%。



作为小罐茶·铁观音茶的监制人,每一罐来之不易的茶都像是高老师的作品一样;而对于自己的作品,高老师有着迷之自信,他一再强调说“我们的茶,随便泡都好喝”。


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