首页 >> 普洱新闻 >>正文
初识普洱丨回甘,如何而来?
2020/1/7 10:43:06 无墨记茶业  无墨记  点击参与讨论
 茶,是一种很生活又很文雅的饮品,有人拿它解渴,一碗一碗地喝;也有人拿它怡情,一口一口地品。茶喝得愈多,对茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成,以及那入口后由涩转甜的“回甘”。


什么是“回甘”?

人其实是一种很懒惰的动物,会本能地选择能让自己获得愉悦感的事物,甜味是其中之一。

茶本是苦的,苦味的茶能得到人们的青睐流传至今,其秘诀在于它的“苦尽甘来”。
回甘,从字面意思来看,就是茶汤入口后,由初尝的苦味逐渐转甜,并以甜味结束的独特口感。
入口之后,滋味能呈现如此丰富的反差与对比,给味蕾带来冲击与享受,这是茶独特的魅力。


茶为什么会“回甘”?

对于喝茶回甘的原理,说法很多,目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种:


涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出,茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层膜,口腔局部肌肉收缩,从而产生苦涩感。过了一会儿这层膜会破裂,而后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,于是呈现出回甘生津的感觉。
简单来说就是,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。

对比效应说

McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为,苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。
也就是说,茶的回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。


引起“回甘”的物质有哪些


茶中引起回甘的物质很多,要仔细解释的话需要复杂的科学实验和长篇分析,我们姑且用一个简单的公式来看一下:

36%+4%+4%+3%+3.5%


一次耐人寻味的回甘

36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%,呈现苦味和涩味,因此茶有“不苦不涩不是茶”的说法。但同时,茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现显著正相关,甚至有些茶苦味越盛,回甘越浓。


4%黄酮黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,刚入口时呈苦涩味,一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

3%有机酸

有机酸,在茶中约占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人喝茶时有生津回甘之感。

3.5%糖类普洱茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠它一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程产生的时间差,造成了先苦后甜的回甘效应。

“回甘”是茶耐人寻味的一种魅力,但并不是判断茶叶好与坏的绝对依据。茶品不同,回甘的程度和持续的时间也不一样。
茶之味充满了复杂性与神秘性,我们静静享受它这份美就好。


茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:书剑说普洱 | 论剑昔归古树上 下一篇:书剑说普洱 | 宅家也要宅出情









 
天之红品牌价值4.16亿元 荣
天香.牡丹限量发售
白茶的粘稠感怎么才能喝出来?
爱茶·爱生活 | 如何入驻上海
龙王绿:以先见,赢未来
“云端”加码 共赢未来!202
『Tea - 新品 』老同志
【津品茶话】不止于味,我们对于
助力云茶 | 遨游过太空后,中
夏季辟谷好处多,屏风里慢庄第六

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com