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普洱茶工艺中的「发汗」与「挑拣」,你都明白吗?
2020/5/25 21:43:01 云门天成  云门天成  点击参与讨论
 


最近很多茶友问我们:

快到5月底了,为什么今年的头春古树茶还没上市?


普洱茶的一芽二叶|云门天成-摄


明前茶的概念主要见于绿茶,讲究清新鲜爽,大部分采摘嫩度较高的芽头,采摘时间自然较早。普洱茶在品饮上更讲究丰富饱满的口感,所以需采摘一芽二、三叶的茶菁来制作,自然需要更多的时间让叶子成长,吸取更多的养分。

正在晒青的单株毛茶|云门天成-摄


茶树树龄越大,发芽时间往往也越晚。今年受严重干旱影响,普洱古树头春茶产量骤减,其采摘时间延长了至少20天,而且刚晒青的毛茶是不能直接压饼的,还需要经过一个“发汗”的工艺。


普洱茶发汗工艺丨47秒视频


那什么是“发汗”呢?


刚刚做好的普洱毛茶,有一股清淡的青草香味。为什么会存在“青味”呢?这得从普洱茶的制作工艺开始说起。

易武基地中的森林大晒场|云门天成-摄


普洱茶经过萎凋、杀青、揉捻、晒青这几道工序后成为普洱毛茶,由于普洱茶属于低温杀青与轻度揉捻,日照晒青的温度也比较低,所以毛茶中的活性成分保持完好,青草味自然就这么保存下来了。


茶饼的笋壳包装|云门天成-摄


有经验的制茶老厂都知道,刚做出来的晒青毛茶得密封放置一段时间,一般为20天到一个月,不同的茶厂由于工艺上存在细微的不同,发汗的时长也不同,发汗后真正的茶香和滋味才能出来。


挑拣出来的黄片|云门天成-摄


目前我们的古树春茶已经完成“发汗”,正在挑拣黄片中...有些茶友可能不明白,为什么普洱茶一定要挑拣黄片,挑拣的标准又是什么呢?


挑拣黄片丨1分钟视频


挑拣属于普洱茶传统手工制茶工艺中的重要环节,指的是把混在毛茶中的一些其他东西包括“黄片”拣剔出去,那么“黄片”具体指的是什么呢?

挑拣过程中进行簸片|云门天成-摄


“黄片”大多是指采摘的茶菁中包含三叶及以上的大叶、老叶。这些叶子由于叶质含水量相对较少,叶片相对疏松、粗大,杀青时较易失水变黄,且揉捻时又不宜成条,而被作为“黄片”拣剔出来,以保证茶叶的口感与观感。由此可见,“黄片”就是相对粗老且揉捻不成条的叶片。

云门天成深圳茶仓|云门天成-摄


在完成“黄片”的挑拣后还要进行蒸压与绵纸包装、笋叶包装、封箱包装等环节。一饼正宗的古树茶,不仅仅需要有高海拔、高树龄及良好的生态环境为它塑造出优质的茶菁,在生产的过程中也要注意的很多细节。


古树茶金黄透亮的汤色|云门天成-摄


所以我们应当有一颗耐心,给古茶树留更多的时间去积蓄能量,或许错过了当前的盛宴,但是当古树茶独具魅力的茶汤入口时那种满足感会让你觉得一切等待都是值得的,就如你为普洱茶陈化出优秀品质所做出的等待一样。



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