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保证茶青鲜活度,孔家作坊是这么做的...
2020/6/15 17:05:45 孔家作坊  孔家  点击参与讨论
 

本着对传统和天然的追求,

于数十载事茶岁月的耕耘

为大山深处的茶叶

和身在都市而渴望自然的你我

                  架起一道零边界的桥梁                     

——【孔家作坊】

长久以来,提起白茶工艺,大家都会想到萎凋和干燥两个环节,看起来白茶工艺非常简单,随便弄弄就成茶了。但若细究起来,就会发现实际情况并非如此。抛开这两个工序不讲,白茶制作工序至少有五个:茶青准备、萎凋、摊晾、干燥、存储。


萎凋和干燥比较容易理解,也是得到行业公认的。存储也好理解,白茶采摘完成之后,只能算作半成品。备青,完全可以独立成为一道工序,却往往被忽视。因此,很多白茶不是输在茶青上,而是在备青环节出现了极为致命的问题。


【一】备青的原则


没有好茶青,难有好白茶。

对这一点的理解上,人们自然而然会联想到茶青的等级、海拔、树龄、品种及管理方式等等,却忽视了一个通用法则——茶青鲜活度,而茶青鲜活度与备青环节息息相关。


备青的原则,除了尽量选用品质较好的茶青,更重要的是在萎凋环节开始之前,确保茶青的鲜活度。讲的通俗一点,用来制作白茶的茶青,越新鲜越好。

备青过程中需要注意的三个点:

1、采摘过程:采青是个艰苦而缓慢的过程。茶青重量很轻,一个成人一天也不过就采几斤茶青而已,采青过程中,有些采茶人会把采下来的茶青放在竹筐里,压了又压,腾挪空间。这种做法,一是会把很多叶片压折,造成后期口感苦涩,二是堆积太厚,透气性太差,导致成茶后口感沉闷。


2、明水问题:采青过程或者运输途中,如果茶青沾了明水(下雨、露水),需要尽快在阴凉处摊开,使明水自然挥发掉,避免茶青变红,影响口感和品相。


3、时间问题:由于茶山一般地处偏僻,交通不便,茶农为了多些时间,多采些茶青,在茶青摊晾上就会存在时间差。


【二】备青对茶叶品质的影响


茶青阶段摊晾的时机,为何对茶叶的品质有如此大的影响呢?

这是因为,茶叶当中那些营养成分最终能保留下来多少,与茶叶加工和制作时的温度和湿度,有极大的关联。

茶叶当中对人体最有益,最易吸收的养分,有茶氨酸,茶多酚,多糖,咖啡碱等。这些养分,在茶青被采摘下来的那一刻,完整地保留在了茶青叶片里。然而,它们都呈游离状的,是极不稳定的,是极易挥发和分解的。当它们被采下来之后,如果摊晾得及时,毛孔能正常透气、呼吸,阳光又没那么强烈,是温柔的,加上还有微风在吹拂着,风既带走水分,又能降低叶表的温度,此时的茶青里,养分就会被大量保留下来。


【三】备青,我们是怎么做的?

好茶和劣茶之间,除了茶青外,中间又隔着一层备青的距离。


很早就有福鼎老茶人提出“就近制作”的观点,白茶采青之后,为了确保鲜活度,需要尽快进入萎凋环节,因此,孔家作坊本着对传统和天然的追求,不畏艰难,将厂房建在高山深处的茶山上,使茶青与厂房之间零距离,更好地保证了茶青的鲜活度,也为大山深处的茶叶和身在都市的茶友们,架起了一道零边界的桥梁。



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