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熟茶核心品质之「滑」与「厚」
2020/10/27 10:31:28 岁月知味   岁月知味  点击参与讨论
 

上篇我们讲到了熟茶特异性中的「活」。今天我们来把「滑」和「厚」讲透。



“滑”与“涩”相对,“滑”感接近于细腻、顺滑,是品鉴常用的词汇。“滑”的微观本质是什么?
在茶汤中,有一部分物质是产生“涩”感的,比如茶多酚,尤其是其中的儿茶素;还有一部分物质是平衡“涩”感的,产生润滑作用,比如氨基酸和一些糖类。
氨基酸平衡“涩”感的作用极大,氨基酸与茶多酚的比值,叫作氨酚比。
茶的氨酚比越高,这个茶就越“滑”。
有人可能会有疑问,“滑”应该是所有好茶通有的优点,为什么还要说是普洱茶熟茶的特色呢?因为没有任何一种茶的“滑”能和普洱熟茶相比,这与熟茶的加工有关。
“滑”是怎么形成的?在整个熟茶发酵过程中,茶多酚是持续降低的,儿茶素更是几乎消耗殆尽,能造成涩感的物质降到了极低的水平;

氨基酸方面,虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减,但是微生物又产生了不少新的氨基酸。此消彼长,氨酚比持续增大。


茶多酚含量极低,氨酚比极高,这是普洱茶熟茶“滑”的本质。
原料对“滑”有两个层面的影响。第一层,好原料的氨酚比本身就高。第二层,好原料的糖苷类含量更高,更利于进入发酵程序,利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。


厚”是什么意思呢?
对于圈内懂行的老手,这句话很妙,但另一方面,对圈外人又有点误导。因为“浓”跟“厚”虽然不是一回事,但确实有相关性。
“厚”字作为审评术语,它的内涵就会被框定在一个狭窄的范围,基本与“浓”同意,程度弱一点。因为术语的意义就是精确,如果术语也具备多意性,这个术语就没有价值了。
在实际的茶事过程中,不是每个人都是评茶员,讲到“厚”,含义都是饱满的,不是压缩在术语中的狭义。
简单理解的话,“浓”就是茶汤中内质丰富,“厚”就是茶汤中好的内质丰富。如果一个茶只是苦涩物质含量多,这个茶可以很“浓”,但很难形容为“厚”。要有营养的东西多才“厚”。

“厚”是什么感觉呢? 有点像喝汤和喝水的区别,比如米汤就“厚”,喝茶人也经常用米汤感来形容茶的“厚”。
“厚”的微观本质是什么?茶汤中什么物质能让人觉得“厚”,最好是有能量的物质,至少是不对身体造成刺激的物质。糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等,都对“厚”有贡献。
茶叶中,多糖类含量最高,是造成“厚”的主体物质。
普洱茶熟茶的加工很利于多糖积累,在长达数十天的剧烈发酵中,不停地产生水溶性多糖。熟茶的多糖含量为所有茶类之最,所以普洱茶熟茶是最“厚”的茶。

影响“厚”感形成的因素是什么?两个方面,工艺和原料。
既然“厚”就是水溶性多糖含量多的表现,那什么样的加工能保证这一点呢?
熟茶在渥堆发酵中会产生大量的微生物,有些微生物有不断的分解纤维,让本来不溶于水的纤维分解成可溶性的多糖。
微生物中的黑曲霉,酵母等就能够帮助产生水溶性多糖;但有些杂菌就只消耗营养,不帮助产生多糖。
在发酵中如果黑曲霉和酵母这样的有效微生物大量生长,就能够确保水溶性多糖的高产出,茶的厚度就有保证。
反之,杂菌生长旺盛,多糖产出量不足,厚度就出不来了。
好的工艺就是要保证有效微生物形成优势。

原料方面也不能太差,因为微生物主要是利用原料中的糖苷类作为养分,养分不足就不能进入正常的发酵程序,不能长那么多的有效菌,厚度就出不来。
原料要有足够的品质,才能保证有效发酵,保证成品的厚度。讲完“活”“滑”“厚”三个字,熟茶的品质形成,品鉴重点就讲完了。

本文首发于2020年8月的《普洱》杂志,期刊中标题为《熟茶的个性》



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