到底什么味道才叫菌花香？

说到黑茶，就不得不提茯茶。茯茶是黑茶中的特色产品，因以前在伏天加工，又因其口感及药效似土茯苓，故称为“茯茶”。茯茶最特殊的，是它黑色的砖茶上，会长出一些金黄色的“小花”，看起来很漂亮，却也会让人产生疑惑：这些“金花”到底是怎么回事呢？

茯砖茶上的“金花”，实际上是一种菌类，学名叫冠突散囊菌。

  冠突散囊菌是益生菌，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在茯砖茶、虫草、灵芝、木屑等基物上。

  当然，不是所有的茯砖茶都会长金花的，它只在存期久远的茶品中才可能偶然出现。而且，茶品还要符合外冷内热、外干内湿、内部果实较多、渗出物浓稠、有微生物或有小菌群附着等众多条件。

  所以，茯茶虽多，金花难遇啊。

茯砖茶在微生物作用下，形成其独特的品质风格。影响茯砖茶品质的微生物为冠突散囊菌，又俗称为金花菌、黄花菌、“最小的茶树菇”，其独有的香味被称为“菌花香”，是一种对人身体保健有益的益生菌。在特定的加工工艺下，冠突散囊菌发挥作用，使成品茯砖茶打开后，断面会金花茂盛，但随着保存时间的延长，菌花的色泽逐步由浅黄色、黄色变成褐黄，最后直至萎缩消失。开汤后，汤色橙黄明亮，香气纯正，滋味醇厚，这里所指的香气就是菌花香，又被消费者称为“茯香味”，是优质茯砖茶的重要标志。

1、定量控制、高温无杂菌发花
茯砖茶特定的加工工艺就是“定量控制、高温无杂菌发花”，只要温度控制在26~28 ℃，相对湿度控制在65%~75%，透气度适宜（砖片松紧度适宜），在以茶叶为培养基的物体上，菌花（冠突散囊菌）都可培养生长。需注意的是，这里所指的温、湿度的控制是要全面的，像一间烘房、一片茶砖，处处都要均匀。

2、“菌花香”产生必须具备的条件

茯砖茶有两大重要的品质特征，即“菌花香”与无涩味。根据茯砖茶加工的实际生产经验，产生“菌花香”必须具备以下四个条件。
（1）原料茶必须是有一定成熟度的黑毛茶（以一芽五六叶为佳，茶梗为红皮半木质化梗）。有一定成熟度的黑毛茶为原料，光照时间长，内含物更丰富。

（2）原料茶加工的半成品必须经过适度筛切，让叶细胞适度破坏。并非原料越嫩，“菌花香”就越好，更不能以原料嫩度来衡量茯砖茶。

（3）加工中的渥堆与汽蒸应采用高温控制（140~150度）。高温控制下的渥堆、汽蒸，使茶叶内的低沸点香气物质（青臭味）得以充分挥发，促使真正高沸点香气物质的溢出，“菌花香”则必定更香、浓，同时使茶汤滋味更醇正、无涩味。
（4）不得有其它杂霉（黑、白、绿、红霉）及“烧心”茶的产生。

3、有菌花不一定有“菌花香”

辨别茯茶口感好坏唯一的方法就是品尝，喝茯砖茶的兄弟民族把有无菌花作为茯茶品质优劣的标志之一，金花普茂、有菌花香的茯茶最受欢迎。

茯茶的菌花与“菌花香”是两个完全不同的概念，菌花是一种现象，是产生“菌花香”的基础，“菌花香”则是冠突散囊菌分泌的多种胞外酶与茶叶内含物发生复杂生化反应的结果，并不是有菌花存在就一定有纯正“菌花香”。因此，在辨别茯砖茶品质优劣时，单纯以原料老嫩来判别是不全面的，只有菌花生长茂盛且有浓郁“菌花香”的茯茶。

买茶小技巧

一看：金花茂盛

  茯茶是黑茶中的品质灵魂，而关键之处在于发花技术，其制成工艺被列为国家二级机密。“金花”学名“冠突散囊菌”，是地球上新发现不到30年的微生物，过去只在千年灵芝上偶尔发现过。俗话说：“茶好金花开，花多茶质好。”金花越多、越大的茯砖茶，砖茶的品质越好，价格越高。

二摸：茶砖平整

  上等的茯砖茶砖面非常的平整，棱角分明，侧面无裂缝，色泽黑褐油润，金花茂盛，无黑，无白霉。

三闻：金花独有菌花香

  茯砖由于需要发花，延用千年古法压制，松紧度适中。上等的茯砖外形呈黄褐色，砖稍松，有“菌花”香；品尝时滋味醇和；汤色藤黄透亮；叶底呈黑褐色。

四品：滋味甜醇爽滑

  好的茯砖茶味道醇和，经过十几泡后，汤色逐渐变淡，但甜味犹存，口感醇厚有层次，饮罢便觉生津回甘，唇齿留香，且叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏就碎。