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一泡武夷岩茶的《养成手册》
2018/4/28 13:49:29 北岩茶业 叶子  点击参与讨论
 

人说粮如银,我道茶似金。

武夷岩茶兴,大念制茶经。

一采二倒青,三摇四围水。

五炒六揉金,七烘八拣梗。

九复十筛分,道道工夫精。

武夷岩茶兴,全靠制茶人。

这是一首武夷岩茶的《制茶民谣》,民谣虽短,但基本将岩茶的制作过程都描述出来了。

武夷岩茶,可谓是制作工艺最为复杂的茶类。“看青做青,看天做青”,是武夷岩茶可意会,难以言传的技术精要。

武夷岩茶季拉开序幕,让我们一起了解一道岩茶的来之不易。

武夷岩茶的制作,从一片鲜叶开始。

每年4、5月,山间的小路上都会出现一群头带斗笠、长袖长裤护身、肩背竹篓的采茶女。她们不是印象中柳叶弯眉、娉婷玉立,大多已在40、50岁以上,但她们依然是采茶季一道亮丽的风景线。

采茶是个技术活儿,一捻一提都有手法的讲究。

开面三到四叶采,是武夷岩茶采摘的标准。所谓“开面”,是茶树新梢形成驻芽,芽下第一叶的大小为第二叶的一半,称为“中开面”;大小在三分之二以上,称为“大开面”,肉桂以中开面采为宜,水仙则更适合大开面采摘。

鲜叶过嫩则成茶香气低、味苦涩;过老则滋味淡薄,香气粗劣。还应尽量避免在雨天采和带露水采,保证鲜叶无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。不同品种、不同山场、山阳山阴及干湿不同的茶青,要区别开来。


采摘下来的青叶及时运送到茶厂进行加工。

武夷岩茶制作第二步是萎凋,俗称“倒青”,是茶青失水变软的过程。

萎凋分为有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋,以日光萎凋效果最佳。将茶青置于席垫或水筛上,中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋,否则极易烫伤青叶。我们还要不定时地翻动茶青,就像儿时晒稻谷一样,为了日晒均匀。

当茶青萎凋至青叶顶端弯曲,第二叶明显下垂,叶面大部分失去光泽,便是萎凋适度了。

接下来的步骤,是武夷岩茶制作流程中最为关键的步骤之一——做青。

乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风味,有赖于做青的工艺。做青是摇青和静置发酵(晾青)交替进行,时间长达6至10小时,十分考验制茶师傅的功力和耐力。

“看青做青,看天做青”,做青的要诀全蕴含在这八个字里面。制茶师傅根据茶青品种、萎凋情况进行摇青和静置时间的设置,每一轮的摇青和都需要用感官去观察和判断茶叶的状态及下一轮的时间。

茶青在做青过程中气味变化主要表现为:青气→清香→花香→果香;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。要想做出好茶,强壮的身体、丰富的经验和知识储备都是不可缺少的,这是一段苦闷和艰辛的过程,每泡茶都是耐住了寂寞,才有最后品茗时的阵阵回甘。



杀青,是武夷岩茶制作的第四步。

杀青采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,以达到固定毛茶品质和做青质量的目的。同时,让做青叶失去部分水分,呈热软态,为下一步的揉捻提供条件。

杀青时间约为7-10分钟,程度标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽,散发出清香味。出青时要快速出尽,特别是最后出锅的尾量,稍不留神就会过火变焦,使毛茶茶汤浑浊和出现焦粒,俗称“拉锅现象”。



杀青叶及时进行趁热揉捻,形成紧致的条索型。揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素,这时已经可以看见岩茶的初始形态了。

岩茶毛茶的最后一步是烘干,将揉捻过后的茶青放进焙篓或烘干机进行。传统的焙笼烘干时间长,劳动强度大,生产效率低,在初制烘干上已经很少使用了。通过烘干机烘干后,武夷岩茶的毛茶就正式出炉了,冷却到室温后,即可装袋进库,等待精制。

然后,要想喝到一道武夷岩茶的成品茶,这仅仅是开始,后续还需经历毛拣、分筛、复拣、风选、匀堆、焙烘等多道工序,而传统焙工的足火茶,要等到中秋前后才能“尝新”。足见我们的一泡岩茶是多么的来之不易,从起早贪黑的采茶女到不眠不休的制茶师傅,品饮每一杯茶的时候,我们不忘敬他们一杯,珍惜每一片茶叶。




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