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【系列•大师背后的故事】首批中国制茶大师(绿茶类)之谢一平
2018/5/17 17:14:07 中国茶叶流通协会 茶壶  点击参与讨论
 


传奇家族  传奇人生

时至今日,提起那个早晨,谢一平还是感慨万分。

那是一个平凡的早晨,谢氏家族会议照常召开;那是一个不平凡的早晨,谢一平第一次听到了祖先谢正安创建“谢裕大茶行”的光辉历程。那个早晨,是一个起点,一粒小小的茶种在尚是少年的谢一平心中发芽,最终成长为郁郁葱葱的茶树,铺满了他的一生。

从那时起,谢一平开始学习祖传的制茶技法。掌握好火候对杀青起着重要的作用,他最先学习就是给杀青锅烧火,并且严格按照老一辈所传授的要领“前中期旺火高温,后期低火直至出锅”。谢一平回忆说:“开始的时候根本听不明白,只能自己去慢慢摸索体会这其中的学问。当有一天我渐渐掌握了‘添柴退火’等烧火技术后,我就开始学杀青炒茶。”

杀青是制茶过程中至关重要的一个环节,仅杀青过程中的“捞尽撇开”,就让谢一平花费了很长时间摸索学习。此外,因为祖上的炒茶技术对手势技巧要求严格,尤其是要在炒茶过程中时刻做到“手不离茶、茶不离锅”,要想掌握好这种手势技巧,唯一的办法就是多加操练。“所以为了更快的领悟这些技巧,我只能夜以继日地练习,当时双手食指全部因为碰到高温锅铁而烫出一个个血泡。”谢一平说道。

杀青之后就是揉捻,没学揉捻之前,谢一平看着老辈操作的手势觉得那是一个简单的工序,没有多深的学问,可是比较后他才发现同样的茶叶,自己揉的就是不及老辈揉制成的茶好。于是他便向父辈讨教技巧并不断摸索揉捻的力度,经过一次次摸索、实验、改进,谢一平终于掌握了不同等级、不同嫩度、不同含水率的杀青叶要用怎样的方式、多大的力度去揉捻等全部技巧。  

在祖传工艺中,茶叶揉捻后要用“箔篮一罩”,看似简单,其实学问精深。不同等级、不同嫩度的茶叶在不同温度、湿度的条件下用箔篮闷罩的时间长短都有讲究。谢一平用了近3年的时间才慢慢地体会和掌握了其中的技巧门道。经过多年的学习,谢一平在18岁时已掌握了“下锅炒、轻滚转、焙生坏、盖上园箔打老火”的黄山毛峰手工制作工艺。

1980年,谢一平进入歙县茶叶公司,从事评茶员工作。工作期间,他在屯溪茶校进修2年,系统地学习和掌握了茶叶的栽培、初、精制加工、审评等专业知识。通过生产实践及专业学习,谢一平全面掌握了黄山毛峰的传统制作技艺,成为了一名出色的制茶师。

为进一步传承黄山毛峰传统制作技艺,1993年,谢一平在叔父们的劝说下,创办了“黄山市徽州漕溪茶厂”。之后,随着茶厂的一步步壮大,他将“谢裕大”这一家族传承的金字招牌重新挂起,担起了重铸“谢裕大茶行”辉煌的重任。

2002年,谢一平力排众议,果断选择继续投资茶叶生产环节,改进生产工艺,提升茶叶品质。为了保证茶叶质量,实现茶叶初制到精制的转变,2006年,谢裕大设计并制造出国内第一条黄山毛峰茶清洁化、自动化、标准化、规模化加工生产线,实现了机械化、连续化生产,制茶全程不落地,全部采用清洁材料,全面应用自动控制技术。回忆起当时拍板设立生产线的场景,谢一平至今难以忘怀。

作为传承人,谢一平清楚地知道传承与继承的关系,尤其是非物质文化与对应的物质文化关系紧密、不可割裂,需要有着科学的认识和说明。为了使黄山毛峰传统制作技艺传承下去,谢一平积极认真地开展传、帮、带,对于黄山毛峰茶制茶工艺的保护,谢一平认为:保护的是一代代制茶人对制茶的理解、经验、技巧的综合积淀,以及在此过程中不断推陈出新、技术变革的现实成果;保护的是作为一类传统文化由过去到未来生生不息的活水源头。

祖辈埋在他心中的茶种和他自己执着的追求,谢一平谱写着自己的人生传奇,也为黄山谢家这一传奇家族再添一笔。



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