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层层历炼,方得好茶—武夷岩茶精制工艺
2018/7/10 9:34:46 北岩茶业 叶子  点击参与讨论
 


武夷岩茶初制结束后,“毛茶”出炉,但距离真正的成品茶上市还需要一段精制的过程。

武夷岩茶的精制工序包括:毛茶→毛拣→分筛→复拣→风选→匀堆→焙火→装箱。



一、毛拣

武夷岩茶生产上基本使用人工拣剔,一次性拣剔虽减少几道程序,但工作难度更大,净度难以管理和控制,所以大生产上一般采用两次拣剔,即毛拣和复拣。

毛茶初制结束后,即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大叶片,便于茶叶进行分筛、复拣、风选等。


二、分筛


分筛有机械和手工两种方式,少量生产时可用手工操作,大生产均以机械操作,效果和效率都更好更高。

机械操作使用平圆筛,将茶叶分成若干号,手工操作根据需要选择几号竹筛,经若干次筛分成若干号茶。

筛号茶概念:根据筛网孔隙的大小定筛号。筛孔为正方形,以边长计算,1英寸分成几个孔即为几号筛,如:4号筛底,5号筛面的茶称“4号茶”(也称4孔茶,4目茶),依此类推。



三、复拣

毛茶经毛拣、分筛后,各筛号茶分开单独人工拣剔。需拣去松条、三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种、等级、销售要求和对照武夷岩茶国标外形要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度。茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除,以保证成品茶外形达到标准,满足销售要求。


四、风选

风选也有机械和手工两种方式。利用茶叶的重量、体积、外形和检风面大小的差别,在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。

风选机械操作第一口为隔砂口,分出重质杂物,第二口为正口茶,第三口为子口茶,第四口为次子口茶,以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称“簸茶”,可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。


五、匀堆

不同日期、不同工段加工出来的茶叶品质不同,需要通过匀堆来调节成有统一品质的一批成品茶叶。

匀堆有人工匀堆和机器匀堆两种,核心都是根据成品茶的质量要求,选配不同规格的茶坯,按照一定的比例进行拼堆,混匀成为合格的成品茶叶。



六、焙火


岩茶精制焙火也称炖火、吃火,是武夷岩茶制作的关键步骤之一,去除毛茶青味、杂味、苦涩味,产生火功香,使茶叶更耐泡,汤色加深,滋味浓醇,形成武夷岩茶特有的岩骨花香,即“岩韵”。

焙火是武夷岩茶精制工艺技术含量最高的步骤,犹如初制工艺的做青。基本操作要点都是低温、厚摊、长时间烘焙。



焙火可采用传统炭火烘焙和烘干机烘焙。依据茶叶品种、毛茶质量状况、等级以及销售需求等因素控制火功高低。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素,在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。


焙火结束以后,一道武夷岩茶便完成了整个历练过程,冷却至室温就可以装箱入库了。

刚出炉的岩茶火气大,火气掩盖茶香,喝后让人燥热,需要等待一个“退火”的过程,让香气和滋味慢慢“回”过来。传统火工的武夷岩茶通常需要烘焙三道火以上,在中秋节前后才能上市。

好事多磨,我们还是继续耐心等待吧。




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