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潮汕茶配老饼弘传统
2017/7/23 10:05:56  大公网 叶子  点击参与

 
 

第二代掌舵人杨子仪说,“潮饼故事多多。”

潮州人爱喝功夫茶,但茶多伤胃,于是用“茶食”化解。“茶食”在潮汕地区称为“茶配”,高油高糖,但精緻考究。香港潮州人众多,生活习惯多保留着祖家传统。因此,一批具有潮汕特色的茶配店舖应运而生,喜庆日子用于拜神的饼糖糕粿,亦依赖这些商号供应。时代变迁,过去成行成市的潮式饼糖店日渐稀少,到2014年,潮式饼糖糕粿列入香港非物质文化遗产保护名录。昔日辉煌,已成追忆。记者几经查访,发现在九龙城城南道,仍有一间名为“贵屿仔”的潮式老饼专门店,一幢三层高的小楼,歷经半世纪风雨,屹立至今。

大公报记者 郭艷媚(文/图) 部分图片由受访者提供

“旧时呀,潮州人结婚办喜事,都嚟呢度买糖、买饼,门口嘅人龙有时去到数十米外的路口,成为城南一景呀!”一名老街坊指着贵屿仔门口说,城南潮州人成堆,带旺贵屿仔生意,老闆推出大量预售券,解决供不应求问题,此营销手法当年红极一时。

早上未到九点半开门时间,贵屿仔员工已在忙着准备当天的货品。一阵暴雨过后,店舖门前墙柱上宣传贵屿仔歷史的海报,显得风情万种,似乎在提醒路人,此处是个有故事的地方。

贵屿往事尖沙咀来的老字号

贵屿仔创办人杨波先生来自潮州贵屿镇,从小喜欢“整饼”。1948年,他学成后来港,于尖沙咀海防道开店创办了贵屿和记隆饼家。当年和记隆由杨波与赵镇鸿合伙,除饼食,还经营粮油杂货业务。

1969年海防道拓阔,沿街商舖拆迁,和记隆就此搬到九龙城城南道59号,同时放弃粮油杂货业务,主力经营潮州饼食。海防道竖立招牌亦搬到现址,高高悬挂至今。

“哎呀唔好意思,呢度不招呼客人,请到楼下等开门再说。”在店舖右边,有一条天梯般的楼梯,令人望而生畏。记者拾级而上,爬完66级台阶,到了三楼办公室敲门,一位戴眼镜的先生笑着挡客。后来才知道,这是该店的规矩:不同等级的人到不同的工作区,包括办公和生产场所,无关人员不得擅入,为的是保护商业机密。

记者只好回到楼下,这时店舖已经开门,刚才那位在楼上的戴眼镜的先生好快出现在面前,原来他就是杨波先生的儿子杨子仪,也就是现在贵屿仔的老闆。

潮饼故事多“朥饼”传递消息

杨子仪说,“潮饼故事多多。”例如“朥饼”兴于宋末,当年元兵攻进潮州城,百姓在八月十五中秋那天,以“朥饼”为暗号传递消息,约定按照乡俗拜完月娘请元兵吃朥饼时,一齐痛杀元兵。结果,一夜之间元兵全被赶跑。至于杨子仪祖籍贵屿出产的贵屿朥饼,名气也很响,始创于明末清初,当时贵屿还是大量船舶进出的繁华港口。

杨先生显然有备而来,他打开微型录音机站着接受访问,娓娓道来,举手投足间尽显其是谨慎务实之人。从介绍产品讲到现代经营推广和多元化发展,包括适应时代潮流,开设网上商店,但当记者问及网购所佔销售比例,他又笑道:“喔,呢个系商业秘密,唔讲得!”

环顾不大的店舖,售卖的糖、饼、糕及包点种类上百种,很多是节日必备的甜品小吃,有贺年糖金笋、糖莲藕等糖果,也有白皮绿豆沙饼、米润糖、老妈糕、榄仁斋糕、桃粿、鼠麴粿、石榴粿等,这些也是潮州人祭祀拜神时供奉的传统小食。橱窗内那些五颜六色的与其说是食品,不如说是工艺品,大猪头花生糖、牵着红绳的新娘新郎饼、用糯米粉製成的鱼虾蟹贝斋五牲等等,应有尽有。

问及生产工艺,杨先生又谨慎起来,称作坊无人开工,但最终还是允许入内参观。杨子仪自称天生饼迷,三岁起喜欢造饼,前前后后,总共跟过数十位师傅。谈到造饼秘诀,他笑道:“老师傅即使对我都唔系咁肯讲,深怕教识徒弟无咗师傅,佢哋不用仪器量化,但心中有数。有次,我偷偷发现到年纪大咗嘅师傅,做做下唔记得喇就偷偷哋从口袋攞对数簿出来睇!”

对数簿心中有数的科学

原来,潮式饼糖製作秘诀老一代会用这种对数簿方式传承下去,簿上记录了师傅们反覆研究的配方和数据,这种“心中有数”,貌似靠估,其实亦有科学。

杨子仪说自己九岁学识造饼。十五岁时,学歷只有中一程度的他,全职踏上造饼之路。与前辈们不同之处在于,他更讲究科学,曾经用一个月时间调製一种水晶包,试验不同食材的物理反应,被朋友称为“科学怪人”。贵屿仔所造的饼食,不少是杨子仪参考其他的製成品,反覆试验而成。为了保密,他做实验时,所有人都要迴避。




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