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做 饭 • 制 茶
2017/7/25 16:26:28  铁观音茶文化 叶子  点击参与

 
 

闲来,茶一盏,书一本,宅家读噪夏。


览《闲情偶寄?饭粥》,云:“饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故…”不觉想起了制茶。



饭粥“大病”与火候不均攸关,茶之“质”与火候堪谓生死相依。


就制作铁观音而言,其过程必需烧好“三把火”,要控制好这“三把火”的火候并不比做饭简单。


杀青之火燃旺旺。若用柴火,务必让其熊熊燃烧,“滚筒”烫遍,手伸入中空处具烧灼感而速缩回,如此,可杀青。茶青入“滚筒”,“噼里啪啦”不绝于耳。但如今几乎用液化气,且有温控设置,完全不必担心火候足够与否。据祥华乡老茶农经验,杀青以280摄氏度为适中,但也应“因茶定温”。消青类,水分失之偏多,故温度控制在260-280之间为宜,以防杀青失水过快过多而影响成型和折率;正味类,水分涵养较多,故控制在280-300摄氏度之间为宜,此类茶,温度低了,成品茶汤色大多会成“浑绿”或“ 浑黄”状。




若温度偏低,则成品茶如水未开而“浸熟”的饭粥一样,生硬无滋味;温度太高,焦味入茶,食饮者意兴阑珊,焉能品乎!


杀青毕,通常包揉4-5遍而具雏形,即可搅散烘去水分以便进一步整形。这时的火候应“热辣”而不烈。此环节,烘箱通常控制在75摄氏左右,每烘一箱所需时间约20分钟。当然,并非放进烘箱后,就坐等时间到才取出,若是,堪称傻瓜制茶了。期间,应取出翻动甚至上下层筛子互换位置,以便茶叶除水均匀。要烘焙到什么程度才算“好”?很多茶农会说,用手轻捏或轻按茶叶,手指手掌有硬茬感,可矣。火候过了,茶叶易碎而降低折率,费电费力;火候不够,则难成型,成品茶乌黑少光泽,汤底多“雀斑”。


首轮烘焙后,再整形3-4遍,可把“茶球”搅散铺开,静候其热气冷却,再将茶叶紧紧束包起来,置之20分钟左右以定其形。然后搅散置筛入厨文火烘干。这时烘箱温度通常设在65摄氏度左右,吾姑且称之为“斯文”火。起初,烘箱门应半掩90分钟左右,然后闭门,连续烘焙3-4小时即可。



为什么门要半掩而不闭呢?茶农说,这主要原于“好色”。众所周知,炒菜通常是不上锅盖的,如此颜色更诱人。茶农常说“茶色好看,价钱多一半”。为了让成品茶色香味俱全,他们在制茶中不断总结出“色相”好看的方法。半掩门,让水分散发更快,具有风干效果,更容易保持茶叶原色;另外水分去得快,也更容易保住茶香味,避免烘箱困住杂味。据相识的茶农说,其邻居制茶,不计烘焙成本,居然卸下烘箱门直烘焙到茶干。




做饭与制茶,二者似风马,然则亦有相通之处。细思之,人间万象相通多了去。记得《卖油翁》里所记,射箭之术与沽油入钱眼均“唯手熟尔”。我在幻想,制作极品铁观音要是也能靠“手熟”,铁观音大师的制茶法能不断复制粘贴,好茶层出不穷,那对好茶成癖者,肯定是莫大的福气。但转而一想,正如菜谱那么多,而能成为烹饪大师者有几?


制茶难,制得好茶难上难。得品好茶,人生幸事。





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