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精妙绝伦的凤凰单丛冲泡方法
2017/8/3 16:17:10  茶百科 叶子  点击参与

 
 

品饮工夫茶,首先品饮的就是冲泡茶的功夫。一泡上好的凤凰单丛茶,如果冲泡得法,茶之特点,诸如色、香、味、甘、醇、韵,全都会充分地显现出来。反之,冲泡不当,那么,品位和口感便会直降,甚至苦涩难咽。


正确地掌握工夫茶,特别是凤凰单丛茶的冲泡方法和品饮方式,一直以来都被视为十分必要的。



五要于心


总的来说,冲泡和品饮凤凰单丛茶,首先要讲究水,其次是重视冲,再次是懂得品,最后要会识味。要深刻理解和体悟潮州工夫茶的固有情趣和人文意境,最好还要知茶德。


讲究水、重视冲、懂得品、会识味、知茶德,有了这“五要”于心,冲泡和品饮凤凰单丛茶,哪怕是潮州工夫茶,自然也就可以品其真味、享其真趣、得其真谛、参其造化于其中了。


如果说造茶制茶离不开日色与火候。那么冲泡品饮则离不开水质和水温。这就好比坊间常言的:“无好火不色,无好日不香,无好水茶需要倒进垃圾筐!”


火候决定茶色,日色决定茶香,是所谓“火生色,日生香”,这里边是着重强调造茶制茶的道理,每一个茶农和制茶师傅都了然于胸、深刻感受且决不敢掉以轻心的。


懂得单丛茶的冲茶之道,道之一,水质;道之二,水温;道之三,冲泡。


水质

冲泡凤凰单丛茶的第一关


水之于茶的重要性,从古至今,爱茶惜茶之人,无人不知、无人不晓,其重要性,茶百科贾留华不用赘述。


用水其几个原则,茶百科总列于下:


  • 山水上,江水中,井水下;

  • 软水上,硬水下;每升水含钙镁离子8毫克以上为硬水;

  • 山泉水一,矿泉水二,自来水不入列;

  • 弱碱性水为好;

  • 一方水泡一方茶,以茶叶的产地山泉水泡茶最得茶之妙;其水与茶同出,其脉如一,其性最合,其味最佳;


  • 水温

冲泡凤凰单丛茶的第二关


由于凤凰单丛茶属于高沸点的茶类品种,所以,冲泡单丛茶最佳水温是“二沸水”。“一沸如鱼目,二沸速如珠,三沸腾波鼓浪”,一沸太嫩,三沸水已老,二沸水最宜。对应当前的水温一般一沸是90度左右,二沸是95度以上,三沸100度以上。


在传统的潮州工夫茶里,有“七步水”之说。意思是指当水烧开以后,从炭炉上取下煮水壶,到冲入茶瓯,中间要走七步的时间或距离。此时水温稍下降,同时水性由刚才的激烈渐而平缓,最宜冲点。


从科学角度来论,具有高沸点特性的凤凰单丛茶,茶叶本体含有一定数量的有机酸和有机醇类物质。要使这些物质成分较好地转化为天然花香和韵味,必须用较高沸点的水温去冲泡,才能比较充分地将其催化出来。一沸以下的水,温度不够,不能出香和韵。所以说,冲泡单丛茶的最佳水温一般都在95度至99度之间。


掌握的窍门就是选择水量较少的煮水壶煮水,或者一次煮水量够一两道冲泡即可。太大的煮水壶,或煮水过多,泡的过程中,水温下降,或者不能很多将煮沸的水用过,多次烧开煮沸,水已老,茶韵不出。



冲点

冲泡凤凰单丛茶的第三关


茶的品质,水的品质,冲点的工夫质量,只有“三质皆优”一体,好茶、好水(水质、水温)、好工夫,才能品味到上等的凤凰单丛茶的山韵。


首先,净手、净器、烫杯、温盏。


茶易吸附异味,地道的潮州工夫茶,无论几人品茶,皆置三个品茗杯,因此出于卫生考虑也要每道茶都要温净杯盏,同时又有增热提香的妙用。


其次,置茶时心手要轻。


断不可用力挤压茶叶或断折。茶碎则易苦涩口,同时影响茶叶品相美感。


置茶入瓯的量也要适中。干茶置入泡茶器的量,应以七八分满为宜,最多不超九分满,“肉头厚”的茶,五六分满的量一样韵味十足。茶,有无味道,关键不在于量的多少,而在于茶的内质和冲点的工夫。


再次,了然于胸注水点和出汤点。


关键点就是,注水点就边不就中。先就边点冲,无论是盖碗,还是紫砂、朱泥壶,每次注水时只能是一个点,然后,逐渐点接点的冲一圈之后,才可冲茶瓯的中间部位。


在最初的数巡之内,除了不要遍淋茶底、四处开花之外,注入的水量也应恰到好处,通常以浸过茶叶且不超过瓯盖即可。


至于出汤点,出汤时间更要把握得当。沏茶的出汤点与注水点一般是相对的,也就是从盖瓯的右边进,左边出;或左边进,右边出。


浸泡时间,不宜过久,尤其是前几道汤。闷茶过久,破了“茶胆”,从而稀释了后面的汤韵和质感。


通常而言,在冲泡时,在保证水温适宜的前提下,秉持前快后缓的冲泡节奏,在前几道,比如五六冲时,要先洗杯,后注水冲泡,主要是使茶水浸泡在茶瓯内的时间不致过长。一般情况下,浸泡的时间约为六七秒钟,最多不宜超过八九十秒种。


五六道汤之后,就可以先注水,后洗杯的原则,让开水在茶瓯里适当浸泡一会,使茶叶中的物质更多释放发挥出来。如此操作,冲点出来的茶汤,始终浓淡适口,质感如初。


最后,“巡城”和“点将”色味匀公道。


凤凰单丛茶的潮州工夫冲点法,从知茶德来讲,妙就妙在不用公道杯,但凭“关公巡城”和“韩信点兵”的手法之功,均匀地将茶汤分入品杯,同样使每一杯茶的色香味,完全的“公道”。此中见功底,尽显汤色如一,而不会厚此薄彼、色味不匀。同时,又能将茶瓯里的茶汁沥净,以免影响下一道茶汤的质感味道。




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