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喝茶那么久,还不知道“发酵”的你更应该点开
2017/8/8 11:34:23  三宁茶业 叶子  点击参与

 
 

发酵的意义


发酵即复杂的有机物在微生物作用下分解

茶多酚的氧化是发酵过程中的主要变化,但是发酵的同时,会伴随蛋白质、多糖等大分子物质的水解和一些香气成分的形成,对于形成茶叶的风味品质具有重要的作用。

茶多酚氧化后苦涩感降低,茶汤会变得更加醇和;而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加,提高茶汤的甜度。

因此,经过发酵的茶叶刺激性会降低,更加适口。



方式方法


茶叶的发酵分为两种,一种是在茶叶自身氧化酶的作用下发生的茶多酚氧化;另外一种是在外来酶作用下发生的茶多酚氧化。

所谓在茶叶自身氧化酶作用下发生的茶多酚氧化,指的是没有经过杀青的茶叶,自身的氧化酶活力仍然存在,在细胞破碎的情况下对茶多酚进行氧化的过程,例如红茶和乌龙茶的发酵。外来酶作用下的发酵即为后发酵,是指茶叶经过杀青后,茶多酚在微生物和氧气的作用下进行氧化的过程,例如普洱茶和白茶。


轻发酵


不经过发酵过程的茶,即所谓的绿茶.因为不发酵,因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成,称为煎茶;另一绿茶是以锅炒青制成,如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐退色,逐渐失去风味,但炒青之绿茶则较无此缺点。


半发酵 


在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏,并使之发酵程度由20%至70%不等,是为半发酵茶,如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香,极具特色.此茶因为部份发酵,因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。


全发酵


是100%为发酵之茶叶,因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色,极具特色,称之为红茶,如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味,难以形容,但饮后由喉咙深处所散发出来的香味,令人有清爽舒畅之感觉,不过茶渍较重,喝后最好刷牙。



后发酵


我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序,茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化,形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。 





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