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【火热水深武夷茶】火!火!火!
2017/8/21 17:55:02  祥源茶 叶子  点击参与

 
 

火候,在中国饮食中的重要不言而喻,而茶也是讲究火候的。武夷岩茶的焙火工艺,可以说是六大茶类中最有特点、耗时最长、最为繁复、最讲究技术、最需要经验,同时也最为辛苦的。



传统武夷岩茶是炭焙、暗焙的。以火功见长的茶品,还有产自安徽的六安瓜片。这两个茶品,虽然传统上都很讲究炭焙的火功,但一个是明焙,一个是暗焙。顾名思义,六安瓜片的明焙是炭火燃烧时,利用火焰温度焙茶;武夷岩茶的暗焙,是将炭火上覆上炭灰,火在灰中,持续平稳的给予茶叶热度。六安瓜片的焙火与其说是焙火,不如说是拉火,燎火。因为火焰在外的燃烧温度很高,茶品在其上不能持续放置太久。而武夷岩茶的焙火,则是焙笼持续在焙坑上加温,用一个炖字最为贴切。


毛火、足火、炖火,传统上武夷岩茶是要过三道火的。毛火:一般在5月初加工时的初干燥过程,起到稳定内含物质,基本确定品质,散发水分的作用,习惯上把初加工制品也称为毛茶。足火:在毛茶经过拣剔、匀堆后,进一步将茶的内含物进行发挥,形成艳丽的汤色,去除汤水里的苦涩,形成更优美的香气,是武夷岩茶走向成品的关键一步。这里可以通过焙火的时间、温度、翻动的频率来补足在初制中的不足,一般在秋季进行,又称为秋焙。炖火,一般在秋、冬两季,将经过足火的茶再进行温度较低,时间较长的焙制。以至发挥岩韵,香、水相宜,茶火益彰。


林馥泉在《武夷茶之采制方法》中,有提及将足火茶分纸包后,在被坑边继续补火的加工工程。实际与炖火的目的和工艺结果相近。因此,总体算来,从4-5月开始一直到秋冬,武夷岩茶的加工制作,尤其是反复的烘焙过程,不可谓不长了。同时,还没有计算焙火后褪火的时间,如果真的是经过三次焙火且相对较足火候,那么武夷岩茶的加工时间要超过一年了。



武夷岩茶的炭火暗焙的工艺,从打焙(起炭火),到焙茶,一直到火候的控制,对茶品质量的改善是讲究技术、需要经验,也是很辛苦的。一堆炭火至少要维持10天到15天,甚至20天不灭。同时在焙火的时候,不能让炭灰散落露出里面的明火,不然茶会有很大的炭火气影响品质。焙茶工人,在生产高峰时,只能24小时守着焙房,翻焙中间的30-50分钟的间隔,是他们的休息时间。


一杯好岩茶,我们品饮在口中,背后是采工、挑工(从蜿蜒崎岖的山上把茶肩挑下来)、做青师傅、焙火师傅的辛勤劳动,是汗水的凝结。而每个环节的些许差错,可能就会让一泡产地良好的茶变成废品。在多工序、多人合作的制茶过程中,也很少有人能从头做到尾。因此,武夷山当地对制茶工序的分工也趋于专业化。这些经验的积累是年复一年的,一代人传给一代人的。


清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。影响焙茶效果的各项因素中,人的因素最大。无论是对火温的把控,还是对茶叶在焙火中的变化的理解,每一个细节,都考验着做茶师傅的资历与经验。这也是武夷岩茶的焙火工艺之所以能在所有茶类中独树一帜出来的精髓之所在。




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