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新茶上市 几款美味茶菜推荐
2012/4/7 11:59:58  绍兴晚报 林壹  点击参与

 
 

 

图为:牛仔骨炒铁观音。

 

3月底、4月初,正是新茶上市的时节。茶叶不仅可以当作一种饮料来喝,还可以当菜来吃。茶菜,或者叫茶肴,简单地讲,就是把茶叶当作香料,取茶的色、香、味,与其它材料一起,或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或凉拌,制成风味别致的菜肴。茶叶中的茶多酚,是一种天然的提味剂。当然,不同种类茶叶的茶多酚各不相同,所以与之相衬的食材也不一样。

 

茶菜之最香甜:龙井茶酥、抹茶布丁

 

除了可以入菜,用茶做的点心也非常多。比如这道龙井茶酥,口感酥松,香甜不腻,春茶滋味鲜爽,香气浓烈,谓茶点之上品。碧绿诱人的龙井茶酥撷取嫩芽精华磨成粉末,搭配新鲜白芸豆配制成软滑馅心,让酥点散发出极致香糯。塞进嘴里轻咬,酥皮散开下落。茶香、豆香、芝麻香逐层递进并慢慢舒展……再丰富一点,或者可以同时品茗。试想纤巧的茶芽在杯中柔软飘沉,馅香在舌尖舞蹈,仿佛整个春天就在自己的身边,此种茶情和茶意,何等惬意?

 

还有这款龙井抹茶布丁也不错。做法很简单,取龙井茶汁,放入适量琼脂,搅拌均匀放入冷柜凝固,取牛奶加入抹茶粉、蜂蜜、琼脂,搅拌均匀后,淋入基本凝固的龙井茶汁上,如此间隔反复淋加,直至冷却凝固即成。吃起来茶香浓郁,口味极佳。入嘴湿润绵密,弹性十足,布丁在口中层层化开,龙井茶略带的苦味、抹茶牛奶的香味和蜂蜜的甜味交织在一起,丝丝入扣的味道令人齿颊留香。

 

茶菜之最“般配”

 

龙井茶和虾

 

说到茶菜,很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁”。这道脍炙人口的名菜,用鲜活的河虾,配以清明前后出的龙井新茶烹制而成。不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴,还有龙井茶“香郁、味甘”的特色,堪称杭州名肴中的一绝。

 

如果你只是简单地认为龙井虾仁只是茶叶和虾仁简单的结合,那就太低估这结合的过程了。龙井有独特的清香味,与新鲜的河虾仁搭配之后,会有意想不到的佳味体现。据“外婆家”绍兴店的一位大厨透露,用于做菜的龙井茶叶不能过嫩,一般取茶秆的第三片,这样烹制的时候不会马上糊掉,叶片舒展开来,也很漂亮。同时切记要选用新茶,过期的龙井茶颜色泛黄,会破坏菜肴本来的色香味。

 

做法倒也不难。挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。先用猪油滑开虾仁后捞出,再用葱炝锅,放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒,迅速颠炒,勾芡出勺。原料非常简单,除虾仁、茶叶之外什么都不能配。调料也很少,两三种而已。成菜却十分出色,虾仁玉白,鲜嫩;龙井碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,令人回味无穷。

 

茶菜之最惊艳

 

大红袍煮茶叶蛋

 

大家都吃过茶叶蛋吧?如今,这种中国式的传统小吃也被演绎出新的味道来了。我在大禹陵脚下的诚茶馆看到,一款用大红袍煮的茶叶蛋正在飘香。

 

大红袍?对,就是这种来自武夷山脉的身价不菲的顶级红茶。好的大红袍,外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。其品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香浓而持久,“岩韵”明显。用这样的茶来煮茶叶蛋,是否有些大材小用?非也。做法虽然就是普通茶叶蛋的做法,但正是因为大红袍的加入,使得这蛋也有灵魂,不仅香气诱人,吃完还有回甘,令人难忘。更难能可贵的是,店家还在这蛋的选择上下了一番心思,用的是鹌鹑蛋,一口一个,将大红袍的香完全包裹在舌尖,绽放于味蕾之上,怎一个“妙”字了得。

 

茶菜之最互补

 

牛仔骨炒上铁观音

 

其实,这样的茶菜还有很多。绍兴开元名都大酒店里,就有一道十分销魂的茶菜——用铁观音做的茶香牛仔骨。铁观音香高味醇,自有不可一世的清高之因,除了一般茶的保健功能,更具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防糖尿病、减肥健美、防龋齿、清热降火等的作用。

 

春天,本该是个饮茶的好时节,但是捻一抹青绿,改饮茶为吃茶也是别有一番风味。将第一泡之后的铁观音用芝麻油炸香炸脆,其中的火候不是一般人能掌握,然后与煎好的牛仔骨一起炒。炒这个茶香牛仔骨,据大厨说极需要技术,类似于炒生茶,用大臂的力量挥舞,从四面八方,向锅的中央边拨边炒,并一边加上各种调料,越炒越香。牛仔骨鲜嫩,却多少带些油腻,与铁观音的邂逅则让其多了几分茶叶的清香与恬淡,咸香鲜嫩的牛仔骨夹杂着微微茶香,鲜脆的铁观音又带几许牛肉的鲜香,牛仔骨与铁观音的优势互补,在舌间奏出和谐的美妙味道。

 

茶菜之最清新

 

茶酒醉蟹糊

 

所谓茶酒一味,半庭清风。当春风拂面,阳光和煦,于是味蕾也开始变得敏感而浪漫。绿茶和酒的融合,带着淡淡的草香和醉人的酒味,将微醺的红膏蟹醉得格外怡人。这道茶酒醉蟹糊,吃时清香缭绕,既有海鲜的咸香,蟹膏的醇厚,又有南方特有的茶酒清香,是一道创新而又独具风味的春季茶菜小品。

 

绍兴开元名都大酒店的大厨告诉我,茶酒是一种低度含醇的碳酸饮料,用传统的茶叶提取液加入酒母经发醇处理,产生酒香后滤去沉淀物,再加入其它配料制成。因为有着独特的茶香,可以去除螃蟹的腥味和腻味,泡的同时加入冰糖、生姜、陈皮、花椒、盐等佐料,比普通的醉蟹更具独特风味。此外,选蟹、选酒,还有醉蟹的手法都很重要,他们选用从日本进口的清茶酒进行泡制,而螃蟹更是只只硕大带红膏,将泡好的醉蟹去壳剁碎,红色的蟹膏和晶莹剔透的蟹肉经过翠绿色箬叶的包裹,一道“茶酒醉蟹糊”便可上桌了。色、香、味俱佳,下酒下饭都合适,别具江南水乡风味。



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