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南京中山陵茶场:国宝级炒茶师献艺炒制雨花茶
2012/4/7 13:56:57  新华报业网 林壹  点击参与

 
 

 

摊放在阴凉通风处的鲜嫩芽叶。

 

工人把鲜叶放入杀青机里。

 

杀青机里翻滚的鲜叶。

 

适度揉捻。

 

揉捻机。

 

整形干燥

 

南京最地道的雨花茶属中山陵所产,中山陵茶场始建于1931年,前身为总理陵园附属种植场。解放后,1958年南京雨花茶创制,1959年春手工炒制第一锅雨花茶。虽然岁月已淌过60多年,但中山陵手工制茶的工艺依然传承。昨天,茶场5位已经退休的“国宝级”炒茶师回到场里帮忙炒茶。

 

在茶场禁止外人进入的制茶车间,墙上贴着一则《手工艺雨花茶加工工艺作业指导书》,这可是指导着一代又一代炒茶工的炒茶“秘诀”,在这本宝典里,清晰地写着手工制茶流程:精采芽叶—轻度萎凋—高温杀青—适度揉捻—整形干燥。

 

1

 

精采芽叶

 

在制茶车间内摊晒着一大堆嫩嫩的鲜叶,这些茶叶都是采茶工人昨天上午在茶园所摘,包括了溧水基地运来的上午采摘的茶叶。采茶是极其重要的一关,中山陵茶场场长介绍,采茶工人只会摘取2-3厘米的一芽一叶:3月31,中山陵茶场采摘新茶时,400个工人,一天也就采了100斤的鲜叶。

 

2

 

轻度萎凋

 

上午采的茶叶,下午炒完;下午采的茶叶,晚上炒完。春茶季无疑是炒茶工人最忙碌的时候。已退休,眼下被返聘的张师傅,今年快60岁了,炒茶已有30多年。她回想年轻时,春茶季总是特别忙,往往会加班至凌晨,将当天的茶叶炒完。“轻度萎凋”用非专业的话来说就是“摊晒”,一般来说茶叶摊放的厚度在2cm左右,厚了不适合茶叶水分挥发,而且室温还应是20-25,否则茶叶会发粘。

 

3

 

高温杀青

 

第三步的杀青,在炒茶的过程中,还充当着去除水分的功用。究竟多高的温度合适呢?给茶叶杀青的温度在120左右比较适宜,在杀青的时候,火温要相对稳定。现在茶叶基本上用机器杀青,1980年前,还没有杀青机的时候,炒茶工人就要在120的锅里不断用手翻炒茶叶,而且还要注意“先抛后焖”,最后让芽叶达到焦边不焦叶,而且折梗还不能断。

 

4

 

适度揉捻

 

1,这一步是很见功力的,茶叶好不好喝,和揉捻有很大关系。揉得好,茶叶不会涩;揉得不好,茶叶形象不好,口味也相应下降。张师傅的身旁有两团茶叶,每团约半斤,张师傅双手满握茶叶,往返推拉。其间,先是轻轻下力,揉捻茶叶;然后用力揉;最后再轻轻捻。所用的手法为“轻重轻”。揉一会,将茶叶捧起来捻几下,捻的时候,要注意“紧细圆直”,这几下有利于茶叶的定型,让其形似松针。

 

2,对这团茶叶揉捻了一会之后,张师傅便去揉另外一团,原来要不时地给这团茶叶散温,否则堆在一起,不利于热气挥发。才揉了十多分钟,张师傅的手上,已经粘上了新鲜的茶绿。张师傅感慨,自家没农田;退休之后,自己的一技之长也无处发挥,只能每天赋闲在家。

 

3,因为是全手工的炒制,所以价格也比机炒的要贵上不少,炒出来的茶叶,80%以上都能称为特级。这几天,雨花茶每天能生产500斤,接下来进入旺季,每天预计能生产1000斤茶叶,听起来产量很大吧,事实上,中山陵的茶叶供不应求。331的第一锅茶叶当天就卖完,还有人排队等也没买上。一位男士一直等到晚上8点多,只求能买到雨花茶。场长介绍,接下来的气温若继续保持往上走,中间不回落的话,今年的产量很有保证,否则会影响茶树的发芽。

 

5

 

整形干燥

 

1,整形干燥是炒茶的最后一个环节,也就是真正的在锅里炒。炒茶工最忙的也就是春茶季了。然而这项炒茶艺术,传承的人却很少。目前,茶场有十多位顶级的炒茶师,带出来的徒弟也都在45岁以上了。现如今,每年茶场能招到一两名农学院毕业的学生,但是大多数学生都不愿学炒茶了。原来,每年也就这个季节可以“多收三五斗”,平时则工资平淡。张师傅介绍,炒茶要出师,至少要三四年的时间,靠几锅茶就出师是不可能的。而且,炒茶的时候,炒茶师的双手要直接接触高温,“现在小孩可学的东西多了,很少有人再学炒茶了。”但是,场长介绍,现在钟山牌雨花茶已经在申请非物质文化遗产了,若能成为非遗,雨花茶会更加被重视,传承这项文化的年轻人也会多起来。

 

2,在老师傅们揉捻茶叶的时候,一旁五锅相连的“梅花灶”上,已经开始生火了,用手接触,铁锅已经微热,原来,炒茶的锅温要保持在5070,温度先高后低。炒茶师要将茶叶抖散翻炒。当茶叶不粘手、略干的时候,可以将茶叶放在手心中双手轻轻搓条理条。

 

3,搓条理条之后,炒茶师傅则要往返抓条,直至五六成干,用手满握茶叶向锅心与锅壁来回拉直条索,这个程序要30分钟左右。当条索呈细长浑圆形白,而且茶叶的毫毛隐露,干度达到9成,用手一捏就碎的时候,茶叶终于可以起锅了。之后,工作人员就可以将这些新鲜的、香喷喷的茶叶包装起来了。



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