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穆如:找回茶杯中逝去的传统茶文化
2012/3/26 15:25:10  北京晨报 林壹  点击参与

 
 
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茶,是中国人的骄傲。我们的祖先最早将其驯化,并将它的魅力第一次解放了出来,在一代又一代的传承中,我们使它升华为一门艺术,通过茶,我们找到了认识自我、安放心灵的通途。

 

然而,在普及化与商业化的夹击下,这片曾经的心灵家园已改变了颜色,当它退化为商业炒作用品时,它的宁静,它的安慰,已黯然失色。

 

如何找回茶杯中的传统,找回失落的尊重心?这条看似简单的回归之路,其实异常遥远。

 

尝到山水的意境

 

云浩:唐代人怎么喝茶?

 

穆如:唐代喝茶是一个很生活的东西,会加很多东西在里面。盐是必须的,后来还会加点核桃、芝麻之类,就跟喝粥似的,甚至会加点牛奶、羊奶,陆羽第一个给茶划出清楚的范围,他把往茶里加东西的喝法叫沟渠水,是喂狗的。

 

云浩:但陆羽还是加盐吧?

 

穆如:当时的茶是磨成粉再去煮,很涩,必须加一点盐去调和它。人为什么要喝茶,陆羽讲得最清楚,大概是说,我们在城市离大自然太远了,茶是大自然中最奥妙的植物,它能表达大自然所有的美,你在屋里喝茶,马上就尝到山水的意境了。

 

云浩:换言之,茶叶从一开始就是各香味意象的综合。

 

穆如:对呀,苹果你吃不出叶子的味道,鸡你吃不出鱼的味道,只有茶和红酒有这功能,而茶还有浓淡的变化,所以更丰富。

 

茶具历史并不长

 

穆如:明朝是个分水岭,明洪武十四年,朱元璋颁了一条法律,就是天下不能再蒸茶,只能炒茶。很奇怪的一个政治命令,谁违反了,被人举报就是死罪。日本花道茶道,成了一个仪式,是改不了的,但中国的东西永远可以改。

 

云浩:此前煮出来的茶温度高,所以茶杯壁得特别厚。

 

穆如:对,现在好多人不懂这个原理,又把天目碗端出来,很可笑的。其实在很长时间,茶具很简单,有钱人家用的是酒具,《红楼梦》里妙玉品茶,拿的全是酒具。我看历史上中国茶具图录之类,80%都是酒具转换的。

 

云浩:什么时候真正有了茶具?

 

穆如:应该是乾隆开始就挺成熟了,特别是盖碗,这是从饭碗演化而来,以前的碗都有盖子,从厨房拿到饭厅,要过院子,灰尘比较大,必须有盖。

 

从芽到叶

 

云浩:你是岩茶茶艺的大师级人物,多讲讲岩茶,现在的岩茶包括工艺怎么产生的?

 

穆如:我觉得是起源于道教,因为道教有一条戒律,不吃没有成熟的东西,就是说羊可以吃,但不能吃羊羔,可以吃鸽子,不能吃乳鸽。以此类推他们喝茶是不喝芽头的,所以有了岩茶这样的开面茶,就是叶面完全成熟时候才去采摘制作。

 

云浩:此前还都是以喝芽尖为主?

 

穆如:是的,有文字记载的历史,第一个提出这个质疑的是苏东坡,他说现在这人都喜欢喝嫩的茶叶,他说这不是最好的东西,应该让它成熟。

 

云浩:你去日本喝过各种抹茶,你觉得日本茶道更美,还是我们的茶更有审美,或者说被朱洪武改变了的这个茶更有审美?

 

穆如:感受不一样。日本那种茶没有你说的时间序列带来的审美,你一喝就是一口,没有变化,变化是一个独特的美学,尤其岩茶,一泡又一泡,跟音乐那个旋律似的,比方《富春山居图》,它就逼着你这么去看,它把你观看的时间程序都计算在里面了,它也是移步换形的。

 

茶与香的审美殊途

 

云浩:我认为岩茶的美,就是层次丰富,尤其是用当地的水来泡,那是玲珑剔透的一种复杂。但是总体来说,岩茶的这个美学整体来讲是一种落日美学,越喝越淡薄。

 

穆如:要说泡得好的话,它越来越明亮。到了最后几泡它虽然淡,但是它给你的气息,就像回到早上的那种感觉。它刚开始的时候比较接近黄昏那种美。

 

云浩:越喝越早上?

 

穆如:越喝越早上,越喝越像那个清晨特早的那个感觉,所以它是一种生机。它跟品香是不一样的,香是上千年凝聚出来,品完就没了,是拿生命的最后去换取的,品完香后,心里是对生命的那种叹息,茶不是,它是有生机的。

 

云浩:所以说品香的人越品越颓废,喝茶的人越喝越年轻。

 

穆如:品香是杜甫的那种悲壮,而茶是唤醒你的,是生机。

 

普及之下失贵气

 

云浩:为何今天茶失去了贵族气?

 

穆如:茶以前是很贵的东西,老百姓根本接触不到。道光年间,一斤茶要好几两银子,谁能喝得起?我老家是福建的,也是小地主,我父母都没有喝过茶。老百姓喝的所谓茶都是树叶,像熏衣草、龙眼叶、土茯苓之类。现在忽然那么多人喝茶,肯定就没有那么精了。

 

云浩:换言之,解放后反倒把茶给普及了?

 

穆如:也只能说是扫盲运动。清朝大部分人一辈子没喝过茶,茶农有茶喝,可好的产茶区,土质很贫瘠,所以茶区的人特别穷。现在绿茶、红茶、普洱茶、黑茶、铁观音,人们都喝过。过去茶没有什么等级,好的和坏的差不多,因为量太少,为茶叶可以发生战争,可从来没见谁为米、面粉发生过战争。

 

贵气被日本茶道拿走了

 

云浩:好,咱们说说今天的茶。

 

穆如:如果要我说的话,现在有一个大问题,就是对品种、产区、制作的工艺要求,完全不顾传统。起码得有个标准,我老开玩笑说,种茶比养猪还轻松,就是随便来。

 

云浩:不是有国家标准吗?

 

穆如:这个标准应该有监督才行。这个茶是怎么采怎么做的,做成的叶子是什么颜色的,什么形状的,泡出来茶汤是什么颜色,都应有标准。有了标准,还要执行,比如含水度,叶里面所能含水分一般不能超过5%,批发市场零售不能超过8%,可这个标准没人管,含的都超标不知多少了。我觉得现在有个大问题,就是老百姓不知道有标准。

 

云浩:国外是怎么做的,比如咖啡、红酒之类?

 

穆如:它分得很清楚,红酒标准下了大工夫,还有多年的科研,茶还没经过这么深的研究。

 

云浩:日本是怎么做的?

 

穆如:日本茶道是贵族的必修课,日本茶道没有民间气息,谁跟你比民间啊。日本贵族没有断过,我们的贵族断了,贵族那套也早已经没了,而日本维持了上千年。

 

当茶叶比不上老母鸡

 

云浩:自从茶商粉墨登场后,他们推广什么就毁了什么。

 

穆如:是的,茶商们互相还把对方当成敌人,要我说,他们的敌人应该是红酒,两三万元一瓶,喝酒人品酒时还有意显出高贵的样子。我喝过,感觉真的还不如我们两百元一斤的茶,但人家把红酒的形象做出来了,把它的文化做出来了,把它的艺术性做出来了。我们好茶还是有很多的,但其整个行业的形象在哪里?这个茶的艺术性、文化性、历史感,都正被行内人一些行为所摧毁。

 

云浩:比如说?

 

穆如:你看现在一些茶艺馆,有了茶盘,便在上面连洗带弄的,倒茶倒得满桌都是。一瓶茅台敢这么倒吗?光那个带排水管的茶盘,把茶的形象全毁了,最起码的茶道尊严都没有,怎么推广,怎么让人家尊重我们的茶,还不如卖菜,现在好多有机菜都卖七八十元一斤,可茶叶才卖三百元一斤,散养的老母鸡都卖两百元一只了,多悲哀啊!(有删节)



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