首页 >> 乌龙茶文化 >>正文

茶文化丨中国古代饮茶方式的变迁
2019/9/27 10:30:24  凤凰茶业 凤凰茶业  点击参与
 

在数千年的饮茶历史上,茶的饮用方法是经过多次改良变革的,先后经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等等这些阶段,那具体到哪朝哪代究竟是如何饮用?其中又具体有哪些饮茶的讲究?且听小编慢慢道来。


丨汉魏六朝时期——煮茶法


汉魏两晋南北朝所饮何茶?如何饮茶?古籍虽有零星记录,但是却语焉不详。


《僮约》称“烹茶尽具”,《桐君录》记:“巴东别有真香茗,煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”


唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道:“自周以降及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法,诚如皮日休所言,“浑而烹之”,煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具,往往是在鼎、釜中煮茶,用食碗饮茶。


东晋杜育作《荈赋》,其中写道:“水则岷方之注,挹彼清流。器泽陶简,出自东隅。酌之以匏,取式公刘。惟兹初成,沫沉华浮。焕如积雪,晔若春敷。” 涉及择水、选器、酌茶。茶煮好之时,茶沫沉下,汤华浮上,亮如冬天的积雪,鲜似春日的百花。


既“酌之以匏”,以匏瓢舀茶汤,当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”(今浙江一带)的瓯或碗中饮用。


总之,汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法,以茶入鼎、釜而煮,盛到碗内饮用。

丨隋唐时期


隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面,建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐开始普及,形成“比星之饮”,“始自中地,流于塞外”。隋朝短暂,茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主,也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外,又有泡(淹)茶法和煎茶法。


一、泡(淹)茶法


《茶经·七之事》引:“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出这。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子之,其饮醒酒,令人不眠。’” 这段引文涉及制茶法、饮茶法,其意思是说:在川东鄂西交界一带地方,采叶制成饼茶,叶老的,则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时,先烤茶饼至赤色,再捣末设入瓷器中,用葱、姜、桔子作佐料,加入沸水浇泡。喝了可以醒酒,使人不想睡觉。这种以沸水冲泡茶的泡(淹)茶法起始约在隋唐间。


《茶经·六之饮》又载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮于瓶缶之中,以汤活焉,谓之阉茶。” 这段文字是说,所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎,散茶、末茶入釜炒熬、烤干,饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶,都是将茶投入瓶子和缶(一种细口大腹的瓦器)之中,灌入沸水浸泡,此称为“阉茶”。阉义同淹,阉茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶简单方便,民间较流行。

二、煎茶法


在汉语中,煎、煮义近,往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法,为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二,其一煎茶法入汤之茶一般是茶末,而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法汤于一沸投茶,并加以环搅,三沸则止,而煮茶法茶投冷、热水皆可,须经较长时间的煮熬。


据《茶经》所载,煎茶法的程序有:备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。煎茶法在实际操作过程中,视情况可省略一些程序和器具。


煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花” 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸” 。


总之,隋唐时期,泡(淹)茶法新起,举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮,有加葱、姜等佐料的,也有不加佐料的。煮茶法仍然存在,往往加姜、桂、椒、酥等佐料,由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴,已不普遍。中唐以后,煎茶法盛行。煎茶不加佐料,顶多加点盐调味。

丨五代、宋时期——点茶法


五代的茶以团饼为主,但制作较唐精致,散茶亦有名品。宋朝的前中期,茶以片茶(团、饼)为主;到了宋朝后期,散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外,又兴起了点茶法。


和唐代的煎茶法不同,点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗中的茶,调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅(一种用细竹制作的工具)搅动,茶沫上浮,形成粥面。

为了给客人献上一碗美味可口的茶,水温的调节非常重要。为此,在点茶过程中,如何调整炭火也就变得很重要。调炭时,有“三炭”之说,即底火、初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。使用地炉点茶时,这三炭更是别有一番情趣。


具体做法是:首先清理好地炉内部并撒好湿灰后,将三根圆形短炭作为底火放进炉底。一应准备工作结束后,将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时,底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳,若底火火势太弱,连地炉本身都未能烘暖,这会显得主人太冷淡,缺乏对客人的体贴之心。反之,若底火火势太强,第一次添炭时,底火炭都要燃尽了,这不但缺乏情趣,亦不利于恰到好处地调节水温。所以,底火的准备工作比添炭的做法要难。


总之,五代宋时期饮茶最流行的是点茶法,连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍,南宋末年已是罕见。

丨元明清时期——泡茶法


元朝的茶以散茶、末茶为主,明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶黑茶花茶、乌龙茶和红茶,清朝的茶品种繁多,门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外,泡茶法终于成熟。


泡茶法起始于隋唐,由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在,泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法,点茶法本质上属泡茶法,是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂,而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法,故泡茶法无闻。


元朝忽思慧《饮膳正要》载:“兰膏:玉磨末茶三匙头,面、酥油同搅成膏,沸汤点之。”“酥签:金字末茶两匙头,入酥油搅,沸汤点之。”“建汤:玉磨末茶一匙,入碗风研匀,百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶,金字茶也是湖州造末茶,“沸汤点之。”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶,且杂以米面、麦面、酥油。

明朝陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。” 细茗是茶末还是芽茶还不清楚,不加佐料,直接投茶入瓯,用沸水冲点,杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开创后世用杯、盏冲泡茶的先河。


明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详,归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。


清朝,在闽、粤的一些地区流行一种青茶(乌龙茶)的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”,即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯,均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载:“杯小如胡桃,壶小如香橼。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”


总之,明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮,不加佐料,包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、功夫茶(小壶泡)三种形式。泡茶法蕴酿于隋唐时期,正式形成在十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,流行至今。



茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:学会这些“行话”,你也能做品茶 下一篇:做有修养的茶人,知礼懂礼,才能


网友评论: 已有0条评论,点击查看
昵称:


 
安化黑茶21世纪健康之饮高峰论
勐海,一片萦绕心间的普洱圣地
福鼎启动中国首家《家庭收藏团体
让我们一起做一个懂建盏的茶人!
忽然想喝杯茶。
你喝的茯茶有没有菌花香?到底什
盘点储存新会陈皮的容器,点击搜
【总第2285期】制造更强大的
【总第2284期】有时间喝到不
品牌的力量 || 妙境云上携【

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式.

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com