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探访都匀毛尖茶手工制作省级非遗传承人张子全
2013/10/21 11:32:26  贵阳日报 叶子  点击参与

 
 
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    深秋时节,我们的汽车在都匀著名的螺丝壳山公路上盘绕,海拔越高,山间云雾越深重,“百里毛尖长廊”、10万亩茶山一直若隐若现,望不到边。这里低纬度、高海拔、寡日照,常年云雾缭绕,植被覆盖率近100%,土质里含丰富的铁和磷酸盐,是都匀毛尖的核心产地。

 

    俗语说:“高山云雾出好茶”,而我们在“螺丝壳”山顶上首先看到的却是这满山的“好雾”。及至摆忙乡摆忙村,48岁的布依族汉子张子全早已在自家的三层小楼里备着好茶,等候记者到来。

 

    这位贵州省非物质文化遗产都匀毛尖茶手工制作传承人,皮肤黝黑,笑容质朴,他端给我们的每一碗泡好的毛尖茶,汤色绿黄明亮、香气清澈,轻抿一口,稍苦的茶汤很快在唇舌之间鲜香回甘。

 

    而为我们泡出这等味道上佳毛尖茶的,竟是一双粗黑的手。“常年在高温中炒茶,手就变成这样了。”张子全笑着说。

 

    在指尖上传承的“火中取宝”炒茶绝技

 

   “起了一手的泡。”这是张子全第一次独立炒茶的“遭遇”。那年他15岁,有炒茶“金手指”之称的爷爷,觉得是将祖传的制茶绝技传授给他的时候了。

 

    张子全祖祖辈辈居住的摆忙村是一个布依族山村,这里的400多户人家祖祖辈辈、家家种茶树,人人会制茶。张子全还记得自己小时候,自家房前屋后,全是野生老茶树,差不多有200多年树龄。每年春天一到气温回升,嫩芽缀满老枝。

 

    等到清明前,全村人开始为即将到来的一次大赶场作准备。“这次大赶场,家家户户都要将炒好的明前毛尖茶挑去卖。”张子全告诉记者,“当时,全村人只做春茶。茶卖得好不好,关乎一家人整年的收入水平,丝毫马虎不得。”故而,每年清明前后,每逢有赶场的前一天清晨,张子全一家老小都会全体出动采摘茶青,下午晾晒茶青。等到天黑,洗净锅盏、备好干柴后,他就看爷爷开始炒茶。“只见一双熟练的手在锅内抓、抖、捻、揉、翻炒,一气呵成。看得我眼花缭乱时,新鲜的茶叶出炉了。”

 

   “在集市上,别人家的茶每斤卖4块钱,而我家的茶每斤要卖8块钱。”等到自己开始独立炒茶了,张子全才明白为什么自家的茶比别人家的茶贵,“我家的茶叶好卖,就是因为茶叶很香”。如何做到呢?自然是靠祖传炒茶绝活。

 

    张子全介绍说,杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥,这是手工毛尖茶传统加工工艺的流程。揉捻可增加汤色浓度;搓团是固定外形,卷曲;提毫时,茶团在两手掌摩擦滚动,茶条相互才会起毫。每一步温度、动作都严格要求遵守传统手艺。

 

    而绝活之绝,在于“提香提毫”环节。“这时,要改用特别采摘的杉桠烧火,让锅内温度迅速上升,茶香就能浓郁。”这一过程俗称“火中取宝”,祖辈发现的炒茶绝技就这样在张家一代代人的指尖上传承,一双双嫩手,也在炒茶过程中变得粗黑。

 

    传承中创新,都匀毛尖喝出新味

 

    从制第一锅茶算起,张子全制作毛尖茶的经验已有30多年。在我们的观念里,都匀毛尖是地道的绿茶,透着无尽春意的绒毛和青碧透亮的茶汤,才是它的独特标识。可是,张子全却用一壶“金毛尖”,颠覆了我们关于都匀毛尖的有限认知。

 

    只见张子全又往大家的茶碗中续上了汤色红润明亮的红茶。“这是‘金毛尖’,是用都匀毛尖明前茶制作的红茶,我去年才研制成功的,请品尝。”

 

    我们饮下这一碗浓厚鲜醇的茶汤,只觉浓郁的茶香长久存留于口鼻间,回甘的清甜让温暖的感觉从胃部向全身蔓延,而对“用都匀毛尖制作红茶”的疑问,却浮上我们的心头。

 

    张子全对我们的疑问并不意外。他告诉我们,红茶与绿茶的不同,不在于材质,而是制作工艺不同所致。都匀毛尖的茶青,一般不用于制作红茶。如今开发制作红茶,主要是为了提高茶叶的综合利用率。

 

    2008年至今,在当地政府的支持下,张子全联合13家农户,成立了十里茶香合作社,承包种植了1000亩的茶叶基地,建立茶叶加工厂。去年,乡党委书记到当地农户家中推广红茶种植技术。而张子全并没有完全照搬传统红茶采摘后直接入烘箱发酵的技术,而是结合都匀毛尖茶的特点,在发酵环节采用了24小时晾干茶青、手工捏揉的天然发酵方法,在许多环节上进行了改良,经过若干次车间试验,最终研制出茶香独特、茶味厚重、营养丰富、非常耐泡、保存期长的“金毛尖”。

 

    从都匀毛尖茶制作的传承到创新,张子全显然已经迈出了实质性的一步。他告诉我们,“金毛尖”研发成功后,虽然还没形成大规模生产,但市场售价已经突破每斤1800元的价格。

 

    做大众喝得起的好茶

 

   “金毛尖”之所以身价昂贵,是因为采用了产量较少的明前毛尖制作而成。正如《都匀县志稿》所述:“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶”。

 

   “上等毛尖茶的茶青是清明前树上发出的第一棵芽尖,带着一层白白的绒毛。制作一斤毛尖茶需要6万片芽,全靠采茶人手工一芽一芽摘取,最快的一天能采摘10万多片。”张子全说。

 

    但张子全并不打算大规模推出这种茶中贵族。“要做大众喝得起的好茶。”他说。

 

    用春茶制作“金毛尖”成功之后,张子全又着力研发了用秋茶制作“金毛尖”的技艺,使“金毛尖”的每斤售价从上千元降至每斤60元至80元。

 

    用秋茶制作红茶,大大提高了茶树老叶的利用率,使每亩茶园也增收了近千元。

 

    张子全如此愿想:联合当地村民退耕还茶,不断发展,把摆忙乡变成专门从事都匀毛尖加工生产、销售、旅游观光的基地,到那时,村民们都因茶叶而致富,而都匀毛尖的茶香将穿越更长的历史,拥有更为广阔的天地。

 



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