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普洱茶膏第二奇——奇在工艺,独特的加工技巧
2013/11/28 15:19:20  中国茶膏网 叶子  点击参与

 
 
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    在中国古代制茶工艺史上,人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中,基本上形成了三种制茶工艺思路。

  一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法),如绿茶系列。这种加工方法,以新鲜为特色,具备绝对的“鲜爽”,新生产出来的茶叶品质最好,但随着时间的推移,品质迅速下降,过了保质期的绿茶(保质期一般为12个月),快速进入霉变的过程,干茶发黄,茶汤混浊,难以入口;因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。

  二是炒青或烘青加发酵的方法,如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等;这种加工方法,新生产出来的品质最佳,过了保质期(一般不超过24个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变,但茶叶内含营养物质大量衰减,已不再具备品饮价值,实质上进入木质化的过程。也可称为“形存质亡”。

  三是晒青加发酵的方法,如普洱茶等。新生产出来品质一般,个别的新茶甚至难于入口,但随着时间的推移,即普洱茶通常称之的“陈化过程”,其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是逐渐膏化过程,茶汤红润通透,入口滑感极强,有入口即化的感觉。

  也许有人会问,这三种工艺思路哪一种更好呢?

  我们说,由于三种工艺思路侧重点不同,其产品最终满足消费者的要求也不同,不能简单地将三种工艺思路相比较,去探讨谁优谁劣的问题。

  单就普洱茶而言,如果我们深入普洱茶的制作现场,尤其是掌握传统普洱茶制作的要领,你会发现,普洱茶是一个表面看似简单,又是“易学难精”的茶品,其技术含量远远超出我们的想象。

  实际上经常存在这样一个误解,认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺,会有一个发现,如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话,普洱茶则是在“技巧”之外,更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。

  这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术,虽然这种技术较为原始,但是,对自然界中微生物菌群的利用,是普洱茶制作工艺中最关键的环节。这就要求,普洱茶的制作者除了一只眼睛盯着茶叶及制茶“技巧”外,另一只眼睛始终在观察、体会周围微生物菌群的变化,采取适度的调整手段。

  说的更明确一点,普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线,这套工艺路线有自己完整的工艺体系,整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与**茶类不同,它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。

  以普洱茶出现的膏化现象为例,我们知道,普洱茶的后续演变既没有出现绿茶的霉变,也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向,而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现,当存放百年以上的普洱茶,这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点,认为普洱茶存放五十年,甚至七十年以上,已不具备品饮的价值,其依据主要是以感官审评为主,没有任何化学分析数据为证据,仍然属于主观臆断。

 



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