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茶膏制作工艺的发展史
2013/11/28 15:28:42  中国茶膏网 叶子  点击参与

 
 
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    茶膏制作工艺历史上先后经历了四次重大的变革,也就是我们俗称的四个阶段。

    第一个阶段:中国的唐代与宋代是茶膏从雏形走向基本成形的时期。


    在这个阶段里,茶膏的雏形始于唐代,唐代的茶圣陆羽在《茶经》中用7个工序来总结制茶。这7个工序分别是“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”,在其中“蒸、捣、拍”三个工序中,茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离。在空气的氧化作用下,出现了膏化现象,这种现象在外观体现为“含膏者皱”。到了宋代,制茶叶空前的繁荣。宋代的制茶工匠对茶叶中的膏化现象比较重视,他们认为茶叶中出现的这种“膏”是茶中珍品,他们采用榨取的工艺将茶蒸熟后再淋洗数遍。方入小榨,以去其水,再入大榨,以出其膏,也就是通过榨取的方式提炼出了独立的茶膏。到了明代,茶膏消失了,因为明代禁止诸如龙团凤饼等紧压茶,改而推广散形茶。这个重大的变革导致了延续千年的唐宋制茶工艺就此消失,也包括茶膏在内。至此饮茶方式回归到了原始状态。把玩叶片,究其水质的使用开始偏离了茶的内涵,这种影响直至今天。

    第二个阶段:中国的清朝雍正时期。云南土司借鉴中国中医药“熬膏”的方法,采用“大锅熬膏”工艺制成土质普洱茶膏,也是普洱茶膏的初级阶段。

    1729年,清朝雍正七年,清政府在云南普洱设立了普洱府。在普洱府设立的当年,雍正给云南总督鄂尔泰发圣旨,责成他亲自监督,选取最好的茶叶,制成普洱团茶,女儿茶和茶膏,进贡朝廷作为贡茶。这样茶膏再次悄悄浮上水面。依旧是贡茶的角色,依旧神采飞扬,毕竟在当时,被皇上钦点的茶品是何等的荣耀。雍正时期的茶膏,最初是由云南土司采取大锅熬制方法而初创的一种制膏工艺。值得注意的是,这种用大锅熬制的方法很快通过茶马古道传播到西藏,并迅速被西藏上层人物所接受。藏族地区的饮茶与汉族不同,他们更喜欢熬茶或煮茶的方法,因此大锅熬膏不仅一下子被接受,并且迅速推广。由于它操作简单,很多大的寺院甚至自建熬茶间,其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法一直保留到现在,现在西藏很多大的寺院仍能看到这种熬制茶间及自制的茶膏。但是这种大锅熬制茶膏从食品生物学角度来看存在很多问题:


    1、使茶叶在反复高温的熬制中,其诸多的生物酶消失,使茶膏后续的转化缺乏“动能”,只能向霉变转化,不可能长期存放。


    2、茶叶在高温状态下,大量的营养物质会随着水蒸气一并挥发,造成大量的营养物质的缺失。


    3、大锅长时间熬练,会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属,对人体的伤害会很大。


    因此,我们也可以这样说,大锅熬制属于普洱茶膏发展的初始阶段,只能定性为“土制”,与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的区别。

    第三阶段:清朝乾隆时期。清朝皇宫御茶房采用“压榨制膏”工艺取代云南土司“大锅熬制”法。自此,普洱茶膏正式定名。习惯上也称宫廷普洱茶膏或御制普洱茶膏,其制膏的工艺超越中医药高温“熬膏”的局限,更趋于科学性与合理性。


    在这个阶段里,清宫御茶房的制茶工匠借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺进出上采取了一套近似现在低温萃取,低温干燥的工艺创造出了一种新的“压榨制膏”工艺。这种压制工艺极其复杂,多到186道工序,长达72天的制作周期。所有的制作都是在常温下进行,使生产出来的茶膏在品质上有了新的提高。由于宫廷对普洱茶膏选料极精,要求极严,造成出品量极低。自始自终,没有在社会上流通。但在1792年(乾隆五十七年),普洱茶膏作为国家礼品,第一次向到访的英国使团马噶尔尼馈赠。至此以后,普洱茶膏不仅是“贡品”,又称为了“国礼”。

 

    第四阶段:当代茶膏的制作。

 

    近几年,在几家公司努力发掘下,茶膏这一“御用贡品,至尊国礼”重现人间。广州帝茗堂在著名植物学家张鹏飞的领导下,通过破解,模拟清朝宫廷茶膏的制作工艺,以云南独有的古乔木大叶种茶树的优质普洱茶叶作为原料,采用香格里拉千年冰山雪水作为介质,运用帝茗堂公司自主研发的低温(恒温)远红外转换多级萃取装置。通过不同分子通径的膜分离,冷冻干燥后,精致而得安全、卫生、无农残、无任何添加剂的御茗堂茶膏。御茗堂茶膏香气沉香浓郁,汤色红润通透,口感润滑,厚重甘醇。

 



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