当我们在讨论好茶的标准的时候，其实我们真正在说的是茶氨酸。当在良好的冲泡方式下，优质的绿茶会有一缕淡淡的清香而这股清香主要来自于茶叶中的氨基酸，这个氨基酸中有将近一半的茶氨酸。

    茶氨酸不是组成蛋白质的氨基酸之一，更不是人体的“必需氨基酸”。煮肉的时候，蛋白质中的谷氨酸和谷氨酰胺从蛋白质中释放出来，成为“游离”的谷氨酸盐。茶叶中的茶氨酸也是游离的，因为结构上的相似，也会产生类似的鲜味。这种鲜味是茶的风味组成中至关重要的一种，也是判定好茶的标准之一。

茶氨酸的含量跟茶的品种、部位甚至季节等因素有关，一般而言，它能占到茶叶干重的1%到2%。经过冲泡它在茶汤中的浓度就比较低了，产生的鲜味在多数人的「鲜味阈值」附近——也就是说，更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。

    温度和光照也会影响到茶氨酸的分解，在关于茶的各类诗文中，优质的茶总是生长在深山幽谷，除了水源土壤的清洁，更重要的原因在于深山幽谷中光照不足。

    春天茶叶发育期间温度较低，所以茶氨酸的分解以及儿茶素的合成受到抑制，这样制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。相对来说，夏茶和秋茶生长采摘时温度较高，光合作用旺盛，所以茶氨酸含量低而茶多酚含量高，就远不如春茶好喝了。

    普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别，特别是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽，其他的矿物质等营养元素也不会因为发酵提升，最大的变化还是影响口味的茶多酚的含量，所以选择绿茶还是陈茶，还是个人口味的偏好。