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2017年道远秋茶采制纪实——制作
2017/10/16 10:24:21  道远生态 叶子  点击参与
 

制作优质铁观音必须具备:“天、地、人”三个要素,天,主要指气候、天气、时间;地,多指地理、土地、种植管理方法;人,主要是制茶方法、制茶师傅技术、制茶过程的把控等。


“天”、“地”、决定了茶叶鲜叶的品质,好青叶也要有好师傅,道远生态铁观音由二十多年传统铁观音制茶经验的制茶师傅指导、采用传统正味工艺手工精制而成。


传统铁观音的制作过程复杂、工序繁多,要经过:凉青、晒青、凉青、做青(摇青一静置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。制茶师傅的制作水平尤为重要,一些工序需多次反复进行,做青是制茶工艺中最关键的部分,包含摇青、静置。


摇青,传统工艺需要做四遍以达到半发酵。静置2小时左右,开始第2次摇青,再静置,如此反复摇青。


第4次摇青,静置2小时后茶青叶片明显发酵迹象,边上有发红,就是“绿叶襄红边”。发酵过程,专业叫“走水”。



制作是个耗费心神需极度专注的活,比如杀青,何时杀青很关键,早了“走水”不足,茶叶可能带青味,晚了可能茶汤劲道不足或变成消青了,这也是体现师傅水平的重要环节。一天晚上要起来好几次,看青等着随时做青,达到适时炒青,专业叫看青做青。


杀青后揉捻,适当的揉出茶汁,揉掉茶叶芽心部位,茶汤不苦,揉掉发酵过度的边,使茶汤更干净清亮。

  <茶球需打散,重复进行包揉、揉捻>


包揉,这是一个不仅需要技术,而且费时费力的环节,经过很多遍的操作,叶片从叶状过度成为颗粒状,这是让茶叶成型的重要环节,是传统工艺铁观音必有的工序。

将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后将其焙火,包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,且次数适当、至外形满意。当茶叶最终成型后进行烤焙将茶叶中的水分烘干,这将影响到茶叶的存储时间。


至此茶叶粗制基本完成,而后经挑拣成净茶。



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