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破译“绿色者更佳”——“绿茶膏”诞生记
2014/5/9 9:59:53  蒙顿茶膏 叶子  点击参与

 
 
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    生物学家陈杰先生从故宫保存上百年的普洱茶膏中获得启示,开始了对普洱茶膏的研究。并运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的制法进行模拟,即低温萃取、低温干燥法——如今它是“蒙顿茶膏”品牌的独创工艺。在此基础上陈杰先生又因清代药物学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中的一句话“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”开始了“绿茶膏”的研究,并从中成功提取了茶叶中所含的叶绿素。研究也证明叶绿素对人体具有极佳的保健功效。



    “绿色者更佳”出自中国清朝著名药物学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中的一句话。原文为“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”。

这句话表达了两层含义:一是普洱茶膏有解酒的功效;二是普洱茶膏有两种,一种是“黑如漆”,另一种是“绿色者”。显然,赵学敏认为“绿色者”优于“黑如漆”。

 

    这就给我们带来了疑惑:一是从历史记录来看,除了赵学敏提到“绿色者”之外,再没有任何资料可供考据与借鉴,所有涉及普洱茶膏的文献中也仅有赵学敏提到的“绿色者更佳”这五个字;二是从文物的考证上,如北京故宫留存的普洱茶膏也没有一款为“绿色者”的茶膏,缺乏物证的条件;三是从现代普洱茶膏的研发中,无论是对清朝宫廷茶膏制作工艺的破译,还是云南从古至今流传下来的大锅熬制,最终产品都指向“黑如漆”。换句话说,这些工艺是无论如何也制作不出“绿色者”的。

 

    “绿色者”是普洱茶膏吗?

 

    “绿色者”是对茶膏外观颜色的描述。从生物化学的角度分析,这种绿色与茶叶中的叶绿素有关。并且,这种叶绿素一定含量很高,使其外观呈现较明显的绿色特征。

 

    这里存在一个问题:普洱茶在加工的过程中,经过了揉捻与晒青工艺后,茶叶中大量的叶绿素被分解。所以,以这种传统工艺制成的毛茶,甚至是紧压后的青饼、青砖、青沱等,都呈现灰褐、灰黄、灰白等几种颜色,鲜有绿色存在。那么用这些毛料制成的茶膏是不可能出现“绿色”的。可“绿色者”的这个“绿色”又是怎么来的呢?

 

    从茶叶原料角度分析,在茶叶的六大类别中,接近于“绿色者”的茶叶唯有绿茶。因为绿茶在鲜叶采摘后,立即进入高温杀青的过程,而这个过程恰恰起到脱镁、脱酶的作用,中止了这些物质对叶绿素的破坏,尽最大可能保留鲜叶中叶绿素的含量。如果按照这种工艺去推演,能够制作“绿色者”茶膏的原料只有绿茶,而以绿茶为原料制作出的茶膏应是绿茶茶膏,与普洱茶无关。但它为什么又称为“普洱茶膏”呢?

 

    是赵学敏错了?或者说是一次疏忽?

 

    综观赵学敏一生的经历,尤其是仔细研读《本草纲目拾遗》这部药学经典,再加上对“绿色者更佳”前后文字的逻辑推理与研判,可以肯定地讲,赵学敏所说的“绿色者”茶膏就是专指普洱茶膏。由此,我们也获得一种新的信息:中国古代的普洱茶膏,不仅有“黑如漆”,还有一个特殊品种——“绿色者”。

 

    敲开了“绿色者”茶膏神秘的大门

 

    2009年,蒙顿科研人员在尝试将月光白(普洱茶中一个特殊的品种)进行脱咖啡因的试验中,误将茶叶内含的镁一并脱除,这一过程同时也使多种酶失去了活性。在对其进行化学成分检验中,经过比对,发现叶绿素a含量明显高于不脱咖啡因的产品。虽然过去在对普洱茶的检测中都发现了叶绿素a、叶绿素b的存在,但其含量都很低,不能成为外观的主导颜色。并且,叶绿素b的含量大于叶绿素a。蒙顿在后来推出的月光白两款茶膏中,其月光美人(脱咖啡因的月光白)中的叶绿素含量明显高于月光白茶膏。相对“绿色者”而言,它仅仅是个开始,是初始阶段。

 

    2010年,蒙顿技术人员在与柏联集团董事长刘湘云的交谈中,偶然接触到一个话题:能否用云南的普洱茶制作出类似日本的抹茶。初谈这个话题,答案是否定的,原因同样来自对普洱茶颜色的判断,一个原料都呈现灰褐色的茶叶,不可能制作出翠绿的抹茶。但刘湘云董事长的另一句话却提醒了我们:云南大叶种茶树的鲜叶,其颜色的绿色度远高于日本的小叶种。它能做出翠绿色的抹茶,云南的大叶种为什么不能?

 

    或许,柏联与蒙顿都属于在技术层面比较认真与执着的企业。随后,就在云南景迈山柏联普洱茶庄园进行了云南大叶种抹茶试验。在对茶叶的鲜叶进行脱酶之后,再经过超微粉碎与细致的研磨,云南大叶种茶为原料的抹茶初试成功(因知识产权的原因,技术环节不能详述)。其品质高于日本的抹茶,外观颜色呈翠绿色,溶水后则表现为墨绿色,各项指标均优于日本产品。同时,这个试验也使蒙顿在研究“绿色者”中向前迈出了一大步。蒙顿沿着这个思路,又从云南大叶种茶树的鲜叶中首次萃取了叶绿素的冻干颗粒(其颜色为墨绿色)。

 

    接着,蒙顿又采用云南最著名的茶区之一班章原料(春尾夏初)开始了“绿茶膏”的实验。原本想借用抹茶脱酶技术应用到“绿茶膏”工艺中,但后来发现,经过这种脱酶技术,表面上能使茶膏维持“黄绿”颜色,但后续的变化因为没有酶的参与而终止了。这就如市场上冒出了很多所谓“生茶膏”一样,无论裸露在空气多长时间,甚至是吸潮后变软、滩堆(非固态,可流动性),颜色仍然没有太大的变化。其品质也是逐渐走低的过程。造成这种现象的主要原因是高温水提方法所致。这种做法不仅使普洱茶膏因为失去了“酶”而丢失了茶的“活性”,也使茶膏的品饮价值大打折扣。其实,这种工艺来源于中药提取,上世纪八十年代,江浙地区很多企业尝试用这种工艺制作绿茶粉(归类为固态速溶茶系列),但后来逐渐退出市场,其主要原因是品质。我们知道,普洱茶的灵魂在于“变”,是丑小鸭向白天鹅转变的过程。同样,普洱茶膏也是如此。缺少这一特性,普洱茶膏的魅力也会荡然无存。

 

    大叶种茶的叶绿素萃取,因为是以叶绿素团(包括叶绿素a、叶绿素b等)为主,可以采用脱酶的技术,但绿茶膏恰恰要将酶保留,做为储备,待日后陈化过程产生动能,并发生作用。

 

    于是,将脱酶的环节改变为使酶保留并暂时休眠,成为“绿色者”茶膏的关键技术。茶叶中的“酶”绝大部分在65℃失去活性,也是“脱酶”的方法之一,但在15℃以下环境中则处于休眠。蒙顿就是采用低温方法,再加上其它工艺进行配合,制取了当代首款“绿色者”茶膏。因为这款茶膏所用原料为云南班章寨的鲜叶,故取名为“班章贺岁”。它有两大特点:

 

    1、外观首现“绿色”特点,准确地讲,是黄中偏绿(传统颜色称为黄绿色,波长约在570-560nm)。

 

    2、独有的外形为“皮夹镶”。由于“绿色者”采用低温制取,且除水工艺在负压下进行,并将温度从低向高梯次过渡,自然形成表面结皮现象。其“皮”与“镶”也呈两种颜色,外皮为黄中带绿,内镶为咖啡色。这一独特的现像为工艺所致。但存放时间超过一年,或存放环境温度在30℃以上,外皮颜色也会转为深黄。但此时茶膏冲泡后,茶汤呈现桔红(相当于传统茶存放10年以上),厚重感提高,没有苦涩,甜感增加。如将茶膏裸露在自然环境中,仅需一年,从内而外转变为红褐色,厚重感更强,极为顺滑。这一切,不仅表现为一种“活”,也在彰显它“变”的特性,更多的是在品饮过程中亲身感受到品质的提升。

 

    应当指出的是,“班章贺岁”虽然作为“绿色者”的首款产品初战告捷,但从严格的意义上讲,它仍是“绿色者”初级阶段的产品。很多工艺还有待于进一步提升。 比如它的外观颜色,没有实现以绿色为主,主要原因是缺少现场加工的制备条件。茶叶鲜叶采摘后如能马上进入低温萃取环节,可能实现“墨绿色”的颜色。无奈,鲜叶从采摘再运到昆明,再空运至大连,既便使用密闭的保鲜袋,但时间已为10天左右。叶绿素a在这期间被降解很多(叶绿素a呈蓝绿色),叶绿素b虽有损耗,但低于叶绿素a(叶绿素b呈黄绿__色)的降解。

 

    实际上,蒙顿在2012年,沿着这种思路,又相继用福建的白茶、铁观音、浙江的龙井茶,制作出白茶茶膏、铁观音茶茶膏和龙井茶茶膏,将这一“绿色者”技术延伸到其它茶类,进行了有益的探索。

 

 

    凭什么说“绿色者更佳”呢?

 

    “绿色者更佳”是相对于“黑如漆”而言。主要的焦点在“绿色”上,而这个绿色又指向了普洱茶的叶绿素。我们知道,叶绿素是植物进行光合作用的主要色素,是一类含脂的色素家族,位于类囊体膜。

 

    茶叶中叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b 两种。是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成,是一种双羧酯化合物。叶绿素a分子式:C55H72O5N4Mg;叶绿素b分子式:C55H70O6N4Mg。在颜色上,叶绿素a呈蓝绿色,而叶绿素b呈黄绿色。大叶种茶树鲜叶中叶绿素按季节不同平均在0.4%~0.9%之间,叶绿素a的含量为叶绿素b的2~3倍。这是云南大叶种茶鲜叶区别于小叶种茶鲜叶的主要化学指标之一。

 

    在普洱茶加工与储藏过程中,酶能引起叶绿素的分解破坏。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶,催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素,它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60-82℃,100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏。

 

    本来,通过酶促变化对普洱茶后发酵是一件好事,可赵学敏为什么偏偏认为“绿色者更佳”呢?

 

    赵学敏所处的朝代为清朝,科技相对落后,不能明确指出绿色代表什么,更不能指出绿色是什么物质,那时,连叶绿素这个词都没有,更不要说具体的功效了。我们猜想,他在当时那个年代,经过大量实践,认为这个“绿色者”好,怎么个好法,他无法表达,只能用“更佳”两个字概括。

 

    站在今天的生物医学角度,对叶绿素的研究已超过一百年的历史。科学家在大量的研究中发现了诸多叶绿素对人体的好处,相关的研究报告也以上万份之多,其中不乏诺贝尔奖得主的科学家。综观他们的研究,你会发现叶绿素对人体的保健功能多达几十项,但最主要的是围绕四方面内容进行。

 

    1、造血功能

 

    诺贝尔得奖人Dr.RichardWillstatter和Dr.Hans Fisher发现:叶绿素的分子与人体的血红蛋白分子在结构上很是相似,唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。因此,饮用叶绿素对产妇与因意外失血者会有很大的帮助。

 

    2、解除体内药物残渣

 

    营养学家Bernard Jensen博士指出,叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素,并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外,他也发现一般健康的人会比病患者拥有较高的血球计数,但通过吸收大量的叶绿素之后,病患者的血球计数就会增加,健康状况也会有所改善。

 

    3、养颜美肤

 

    新英国医药期刊曾经做过这样的报导:叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导:Temple大学在1200名病人身上,尝试以叶绿素医治各种病症,效果极佳。

 

    4、解酒功能

 

    叶绿素本身不溶于水,但溶于乙醇。茶叶鲜叶加工中,叶绿素已经水解成亲水性叶绿酸,形成茶绿色素(Teagreen pigment,缩写TGP),它是由少量叶绿素、叶绿素铜钠盐或叶绿素锌钠盐为主体,还含有黄酮醇及其苷、儿茶素氧化聚合与缩合产物和酚酸及缩酚酸等。对乙醇有分解作用,更主要的是加速代谢作用,使乙醇快速排除体外。但这也与个人体质相关联。围绕这方面的研究,相对比较弱一些,民间共识大于科学研究。


    有机食品很贵,通常要比非有机食品贵一倍以上,那么为什么要多花钱买有机食品?人们给出的答案主要是以下三点:

 

    ?有机食品更健康。

 

    ?有机食品更安全。

 

    ?有机食品保护环境。

 

    关于有机食品和非有机食品营养成分比较的研究有很多,其中少数研究表明有机食品含有效成分多。2012年斯坦福大学的研究人员对237项涉及水果、蔬菜、谷类、肉类、奶、蛋的此类研究进行了整体分析,发现有机食品与非有机食品在营养成分上没有什么差别,能找到的差别只有有机食品含磷水平稍高,在鸡肉和牛奶中有机食品的Omega-3脂肪酸含量高一点。这项分析综合整理了之前几十年的研究成果,排除了各种影响因素,证明所谓有机食品更健康的说法是毫无根据的。


    有机食品并不等于天然食品,有机食品同样经过加工处理。很多人认为有机食品更好吃是一种心理效应,食品的味道主要由新鲜程度来决定的。无论有机还是非有机,新鲜的食品会比不新鲜的食品好吃。

 

    其实从有机食品的历史上看,这种东西从一开始就不是为了更健康的。1920年之前,全世界的食品都是有机的。化学品用于农业种植后,欧洲的一些农民出于守旧等原因,坚持不用化学品,这就是有机业的雏形。二战后期开始战时技术民用,农业生产快速非有机化,直到1962年雷切尔·卡森的《寂静的春天》问世,讲述了生态破坏,特别是DDT的使用,引起巨大反响,也使得有机业摆脱了抱残守缺的形象,以更安全的姿态摇身一变成为现代有机业。

 

    现代有机业的出现,并不是要生产出比非有机更健康的东西,而是要避免非有机食品的害处,这就是有机食品的招聘菜:更安全。回答什么是有机食品,不如回答什么不是有机食品,因为有机食品的定义就在“不”字上:不用化肥、不用化学农药、不用转基因作物、不用抗生素、不用生长激素、不做放射处理。这几个“不”字纯从安全的角度出发,不涉及营养成分。

 

    有机食品的安全形象很深入人心,但近年来的一些试验结果开始质疑这个说法。2002年,对美国农业部等机构化学农药残留量检测数据分析表明,有机食品在这方面的确比非有机食品安全,71%的非有机食品有化学农药残留,只有13%的有机食品有化学农药残留,而且有机食品所含化学农药只有非有机食品的1/3。

 

    这项分析的一个很有意思的结果是有机食品并非100%不含化学农药,也就是说有机食品中有一部分不符合有机的定义。对此的解释有四点,1,环境污染,种有机食品的土壤过去种过非有机食品。2,被附近非有机食品喷洒的化学农药污染。3,标记错了。4,假冒。

 

    上面提到的斯坦福大学的综合分析也同时分析了安全性,发现有机食品比非有机食品的化学农药残留量少30%。之后加拿大的官方检测结果发现45.8%的有机食品有化学农药残留。有机业对此的解释依旧是污染造成的,但根本站不住脚,因为太普遍的,最高的如葡萄达到77%,说明很大比例的有机食品一样使用化学农药,化肥和除草剂也难免。

 

    斯坦福大学的综合分析发现,尽管非有机食品化学农药残留高于有机食品,但其含量没有超标。从安全的角度,有机食品在化学农药方面没有太大的安全优势。

 

    此外,因为不用化肥,有机业使用农家肥,存在很大的安全隐患。2011年5-6月,来自德国一家有机农场的认证有机食品导致一场波及16个国家的大肠杆菌O104:H4流行,3950人得病,53人死亡,数百名幸存者必须终生肾透析。去年6月,美国Townsend农场的美国农业部有机认证的冷冻有机抗氧化混合莓导致甲型肝炎流行,在10个州造成162人得甲肝。

 

    这两次严重安全事故的源头都来自有机业使用人的粪便。


    在美国,通常会用动物粪便,而且经过处理,但是在很多国家特别是发展中国家,主要使用人类粪便,加上处理不利,很有可能引起传染病流行。中国的情况正是如此。

 

    就算真的做到100%有机,还有其他问题,其一是由于难以控制病虫害,可能导致伏马毒素含量过高,有可能引起胎儿神经管缺陷。

 

    有机食品的一个主要问题是在监管上,由于有机食品价格昂贵,出现了很多假冒的有机食品,也出现有机农民偷偷用化学农药的现象。在药品监管都漏洞重重的今天,有机食品监管基本上处于自觉的情况,因此市场上有机食品中很大部分不能算有机食品,让消费者花了冤枉钱。

 

    对于有机食品的研究尤其是安全性研究做得还远远不够,特别是在中国,有机食品的相关研究基本停留在软文的基础上。

 

    这样看来,有机食品的唯一优势是在保护环境上。对于这一点,其质疑之一是有机食品能否解决温饱?起码对于发展中国家来说,答案是否定的。其二是有机食品因此少用化学农药而对环境提供的保护究竟有多大效果?因为有机食品是一种效率低下的农业生产方式,对能源的浪费比非有机食品厉害,这样间接地多破坏环境。两者正负相抵之后,也许有机食品更破坏环境。其三是有机食品并不适用于所有国家。

 

    最后这条尤其符合中国的国情,中国的食品安全问题很多,整体上食品很不安全,在此基础上搞出的有机食品,将会同样是不安全的食品。中国的食品造假非常厉害,可以肯定地说,中国的有机食品在造假上也非常厉害,很难买到真正的有机食品。中国也很难满足有机食品的标准,就拿土壤来说,中国的土壤因为反复耕种,很难保证没有被化学农药和其他化学品污染,种出来的东西就不能保证有机。有机农业的规模小,对于食品安全来说,既难质控也难监管。中国的人口压力使得粮食已经严重依赖进口,如果推广有机业,就更无法自给自足。因此中国农业应该先努力解决食品安全问题,然后再考虑是否有机。

 

    从化学农药的角度,经过几十年的实践,有机并不是解决办法,转基因从产量、价格、安全、环境保护等方面都占据优势,成为有机业的最大敌人,转基因之争也因此有很强的商业味道。

 

    有机食品,听起来很美,其实真的没有什么。

 



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