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国家非遗承人解读藏茶制作工艺
2014/2/22 10:34:47 雅安日报 叶子 点击参与

 
 


 藏茶(南路边茶)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥。

 

  雅安素有“中国藏茶之乡”的称号,近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣,但对藏茶的认识,众说纷纭,各有千秋。为此,《茶之源》周刊特别邀请国家级传承人甘玉祥,共同推出《解密藏茶》系列报道,为大家揭开藏茶的神秘面纱。

 

 藏茶,作为富有浓郁特色的地方产品,受到越来越多旅雅客人的喜爱,因而成为雅安名片而备受关注。人们关注藏茶的同时,也关注着藏茶的生产制作工艺。

 

  近年来,网络上也出现了一些有关藏茶制作工艺的宣传,其中说得最多的就是“藏茶制作工艺最为复杂,耗时最长”等等。然而,工艺到底是怎么一回事,就众说纷纭了,有的说40道工艺,有的说30道工序,甚至还有说“要耗时六个月”等等,漫无边际,无法让人感受到真实,不免会让客人心生疑惑。

 

  总而言之,藏茶制作没有一个统一的标准,因而难免造成一些误导。为此,记者就藏茶制作工艺相关内容采访了藏茶(南路边茶)传统制作技艺的国家级非物质文化遗产传承人甘玉祥,请他结合生产实践和传承技术,就藏茶制作工艺进行总结,真实地把藏茶的制作过程告诉大家,还原传统的藏茶制作工艺,一方面能让客人明明白白,另一方面也能指导生产。

 

  记者:藏茶制作工艺究竟有哪些.

 

  甘玉祥: 藏茶制作分为:五大工艺、十大工序,若干程序。

 

  五大工艺:炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶。

 

  十大工序:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)。

 

  若干程序:第一步:(采摘→洗茶→脱水→凉干)→第二步:(炒茶→蒸茶→揉茶→发酵→烘茶)→

 

  第三步:(选茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)→第四步:(包装→检验→入库→出厂)。

 

  记者:为什么会是若干程序呢.

 

  甘玉祥:各企业间因自身情况和操作习惯的不同而不同,比如过磅,切茶,输送,装运等,可有可无,可多可少,因此就没有绝对的标准程序。

 

  记者:在制作过程中需要掌握哪些要领呢.我看你用了“工艺”、“工序”、“程序”,它们有什么不同吗.请你能详细介绍一下!

 

  甘玉祥:需要掌握:一大核心、二大要素、三个阶段、四大误区。

 

  一大核心:发酵是藏茶制作核心技术,需要掌握三大要素:时间、温度、湿度。

 

  二大要素:鲜茶要素,工艺要素。俗话说:巧妇难为无米之炊,我们说:巧妇难为“坏”米之炊,如果米不好,再巧的媳妇也煮不出好吃的饭。同理,如果鲜茶叶品质不好,再好的制作技术也做不出好茶,另一方面,即使鲜茶叶品质很好,也会因制作技艺的拙劣而不能生产出好茶,并且还会造成茶叶资源的无端浪费,因此,只有采摘优质鲜茶叶,再加上完善的制作技艺,方能制作出上品好茶。

 

  三个阶段:鲜叶采摘、鲜茶制作、分选成型

 

  A、 鲜叶采摘:有好原料不一定能做出好茶,没有好原料就根本做不出好茶。

 

  B、鲜茶制作:即五大工艺,指的是从鲜茶叶到茶胚的制作过程,这是整个藏茶制作工艺的关键,五大工艺确立藏茶品质,通常情况下需要反复三次,即三炒、三蒸、三揉、三翻、三烘。

 

  记者:对不起,打断一下,如果不进行鲜茶制作,而依靠收购已成型的干茶叶来进行加工,你认为能够制作出好茶吗.

 

  甘玉祥:没有经过鲜茶制作,实际上就是没有经历五大工艺,缘何有工艺技术之说呢!没有完整的过程哪来完美的结果呢!

 

  C、分选成型:前面两个阶段已经确立藏茶品质,后面的分选成型仅仅是分类处理,根本上不能改变茶叶的品质,虽然拼配可以适当调整,但基本规律仍然是:

 

  优+优=优,劣+劣=劣。

 

  四大误区:

 

  藏茶是采摘芽茶后剩下的老梗茶

.

  许多人都有这样的疑问,事实上市面上也

 

    确实有这样的茶,但是,这不是真正意义上的藏茶。真正好的藏茶,是不允许采摘芽茶,让它自然生长到一芽三叶至一芽五叶,方为成熟好茶,其枝粗叶肥,内含营养成分十分丰富。这种采茶要求可以追溯到从前,过去,历代中央政府均以控制茶叶的专供权来维护藏区的稳定,称为“以茶治边”,雅安所有茶园都只能供往藏区,为了保障藏区的茶叶供应,政府采取了许多措施,历史上很早就制定了禁止采摘芽茶的法令,对偷采芽茶者,轻者判刑,重者砍头。这是因为采摘芽茶后,其自然生长规律受到了破坏,枝条就会由一枝分长为两枝或多枝,枝梗变细,叶片变薄,叶张变小,这样的茶不仅内含营养物严重不足,且韧性很差,不易加工;更重要的还在于采摘芽茶后,产量会大大降低,无法满足藏区供应,自然也就影响到藏区的稳定。由此可见,无论是过去的以茶治边,还是今天的以茶保边,对藏茶原料的保护同等重要。

 

  把工艺与工序等同认识.

 

  工艺与工序是不同的,工艺是技艺的表现形式,是有技术含量的,是需要掌握的要领,从某种程度说,工艺是品质的另一种称谓,通常说工艺很差,其实就是说品质很差。而工序则不同,工序实际上是必须经过的一道工作程序,工序只有基本操作规程,没有技术含量。工艺里包含工序,工序里不一定有工艺。至于程序嘛,既无掌握要领的难度,也无流程经过之必须,全凭各企业根据实际情况自行设置。

 

  过去的总是好的.

 

  我们的先辈用他们的勤劳与智慧,创造了藏茶制作工艺,并在一千多年的生产和实践中不断演变进化,形成了如今有别于其它茶类独特的制作工艺,也才有藏茶产品与众不同的个性风格。今天的制作技艺也是祖先一代又一代进化而来,日月的交替不断推进人类文明进步,也就伴随着各种事物的演变,说明“变”是不变的真理,“变”是事物发展之必须,因此,我们今天的制作技艺较过去相比更成熟、更科学、更先进。产品品质也自然高于过去了。

 

  概念模糊不清.

 

  如关堆、打吊、溜茶、倒包、分包、捆包、凉包等等。

 

  关堆,是拼配的一种方法,就是将选定的多种茶按比例层层覆盖,形成四方形茶堆,四面用木板相夹,故称关堆,关堆没有技术性,不属于工艺,也不是必须的工序,就是一道简单的程序;

 

  打吊,实际是秤重,过去用的是杆秤,为方便使用,常常悬吊在横梁上,故称为打吊;

 

  溜茶,就是用脚踩揉茶,原理是通过滚动摩擦破坏茶叶表面组织,使我们在泡茶时内含物质能充分释放出来,然而,用脚踩溜茶,十分不雅,我们将其改为用揉捻机揉茶,原理一样,效果一样,但效率与品质就得到大大提高。

 

  倒包、分包、捆包、凉包等实际上都是包装工序的细分,现在已经不实用而逐步被淘汰。

 

  记者:我们从网络上看到的五大工艺怎么和你所说的五大工艺完全不同呢.

 

  甘玉祥:呵呵!百家争鸣,各抒己见,我只是把我们实实在在的生产过程告诉大家,我仅能保证我所说的制作工艺是我们能够做到,并且能够对人讲得清楚,说得明白,看得真切,而不是像在雾里看花。

 

  记者:你能够向茶界朋友谈谈个人心得吗.

 

  甘玉祥:不敢当,三人行必有我师,我首先向大家学习,作为茶人,我首先是一个诚实的人,我们不仅要说得出,我们还要做得到,切莫在忽悠客人的时候,也把自己都忽悠进去了,茶界高人众多,切勿织网自投。产品是结果,工艺是过程,过程决定结果,工艺决定品质,就藏茶而言,优良的产品品质一定来源于严格考究的制作工艺,这一定是真理。但是,它一定来源于真实的制作技艺,是我们看得见,摸得着,想得到,真实存在的。

 

  记者问:陈茶与工艺有关系吗.你对陈茶是怎样看待的.

 

  甘玉祥:首先,陈茶与工艺无关,只是一种保存的方法与过程以及保存时间;

 

  其次,是否需要陈化,这就智者见智,仁者见仁了,全凭个人喜好,有人喜欢新茶的芳香,有人喜欢陈茶的醇厚,就各取所需吧!

 

  建议,爱好陈茶的人,最好还是要懂得鉴别茶的品质,决不是陈茶就是好茶,陈茶的前提是陈好茶,方才有好陈茶,而不是一味的只讲“陈”不讲“好”。

 

  记者问:你认为陈茶好还是新茶好呢.

 

  甘玉祥:这个我没有发言权,需要对两者内含物质进行化验分析,建立在严格的科学数据基础上,就我浅薄的了解,目前尚无此权威结论。我能清楚的就是陈茶贵于新茶,因为陈茶稀少,时间越久的陈茶越稀少,故所谓物以稀为贵嘛!


 

 



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