会员登录  会员注册 | 取回密码 设为首页 | 桌面快捷 | 收藏本站 | 联系我们

热门关键字:茶叶 普洱 铁观音 乌龙 红茶 绿茶 紫砂壶 茶具

   
   首页 >> 茶叶精英 >>正文

黄芽大师他做出川茶极品
2014/3/1 10:06:40 华西都市报(成都)叶子 点击参与

 
 


制茶师刘思强炒制新茶。杨涛摄


    “扬子江中水,蒙山顶上茶”,在蒙顶山各类名茶中,让茶客心心念念,渴望品尝的,莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上记者遇到的黄芽炒制 大 师 刘 思强,向记者讲述了他与黄芽的故事。

    “蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的,就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对记者说。蒙顶山终年云雾缭绕,山泉甘洌,加之这里的土壤好,很利于茶叶内积聚内含物质,口感香醇。从唐代开始,这里所产茶叶就是贡茶,上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树,所产的茶叶更是被称为“正贡”,采摘、装运上京,都要选择吉日,炒制中还要寺僧围绕诵经。

    蒙顶黄芽受追捧,除开本身味道好之外,更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高,肥壮饱满的独芽,长度要在1.5cm左右”,从面前摊晾着的鲜叶中,刘思强随手捡出几个说,“这个是一叶一芽初展,过了,不能做黄芽,这个独芽太瘦不饱满,也不能做黄芽,这个还算饱满,但是短了,不够长,还是做不了黄芽。”

    刘思强回忆说,以前茶厂对茶叶品质管控严格,有专人负责查收采回来的鲜叶,“拿筛子筛,没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”—下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前,20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽,对长度形状都有要求,“采早了长度不够,采晚了都长叶子了,芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好,茶叶长度也正好,一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点,制成成品不过二两。刘思强回忆说,当时茶厂一年出1500多斤茶叶,里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

    如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素,那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶,叶绿素被破坏,茶色由绿转黄,成品颜色黄润匀净,在炒制中,不会揉捻,所以茶形扁平挺直,在口感上,茶多酚被转化,喝起来少了绿茶的涩味,比绿茶更甜,也更香醇,温厚平和。制作黄芽70小时八道工序

    刘思强今年52岁,已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验,是厂里公认的黄芽大师,但在1980年刚开始学炒茶时,还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶,再到开始学做黄芽,这个过程足足有两年。当时,即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭,而最让人头痛的,是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包,包草纸的速度、温度的控制、具体时长,都需要细心体会。包好的茶放在灶台上,利用灶台的温度发酵,温度在55℃左右,时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟,什么时候放1个小时?初包打开后什么时候开始炒第二次,种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

    当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴,经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度,学徒工从3叶的素茶开始练手,师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好,从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶,刘思强花了2年左右的时间。

    茶厂严格控制着成茶的品质,当时每个人每天炒的成茶要放到一起,包好,写上名字、日期,查的时候发现做的好茶不够,就要扣工资。

    制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序,耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样,每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量,包黄中要查看茶叶发酵的情况,颜色是否均匀,变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足,还需要继续堆积,直到色变适度,才能烘焙。

 

    现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人,车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶,知道工艺流程,但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作,但是机器只按流程走,对茶叶的处理不像手工那样仔细,那样每一锅茶都做得恰到好处。

    多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟:上午采的茶没下午采的茶好喝,长在背阴的茶叶苦涩味重,长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶,每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道,等他的徒弟们开始独当一面的时候,味道可能又有变化了吧!


   作者:王茜

 



茶叶新资源网版权与免责声明:

上一篇:炒茶,成了他的生活方式 下一篇:营销创新引领茶企快速转型


网友评论: 已有0条评论,点击查看 
昵称:


 
首家茶园修剪机采茶机亮相,第十
【热烈祝贺】张天福有机白茶荣获
茶礼特辑|赏月品茗时,好礼人团
大水漫芳村茶叶市场,损失惨重!
铜壶煮月,不负一生情长
深山藏好茶,千里野韵香
八角亭 | 2018年里程碑隆
白茶的十大属性,让她像金子一样
从来历和定义方面谈谈六堡茶是什
92春芽】——出口普洱茶中为数
一品茶香 一品印象,古度加印青

 
 

  关于我们 | 客服中心 | 广告服务 | 友情链接 | 合作伙伴 | 服务条款 | 网站地图 | 法律申明 | 付款方式.

服务在线:400-6799-160 0755-32939218  邮箱:tea160@tea160.com 客服QQ: 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 展会合作及编辑QQ: 点击这里给我发消息

Copyright@2011 深圳市中新源科技有限公司  粤ICP备11028536号-1  茶叶新资源:www.tea160.com